走進興寧市技工學校的4D標準化烹飪實訓基地，迎面撲來的是一股濃郁的菜香味，穿著白凈廚師服的學生們正在客家菜烹飪實訓室內跟專業(yè)廚師學習幾樣經典客家菜的制作。該校自2017年開設烹飪專業(yè)以來，已有首批實習生走進各大餐飲企業(yè)，即將開啟他們的“廚藝人生”。
高標準建設平臺，全日制烹飪專業(yè)學生達200人
“切菜動作要干凈利落，并且要做到粗細厚薄均勻，不是隨意亂切?！痹谠撔Ｅ腼儗嵱柣氐牡豆ふ璋鍖嵱柺依铮蠋熣弥桓}卜，向學生講授刀工操作的基本要領。而在一旁的鼎工實訓室，幾十名學生手持盛滿細沙的大鐵鍋，正在反復而有節(jié)奏地練習拋鍋。
“這個實訓基地總投資400多萬元，以4D廚房標準建設，于去年9月投入使用，可讓我們全日制烹飪專業(yè)學生培養(yǎng)規(guī)模增至200人?！迸d寧市技工學校校長劉航標介紹道。該校圍繞我市“粵菜（客家菜）師傅工程”的實施，加大校內烹飪基地建設，按照4D烹飪實訓基地標準，添置各類烹飪實習實訓設備，建成了這個總面積達1380平方米的烹飪專業(yè)實訓基地。記者看到，基地內設有客家菜烹飪實訓室、鼎工實訓室、刀工砧板實訓室、中餐實訓室、廳面實訓室、客家菜菜品研究室、客家菜大師工作室、菜品展示區(qū)、點心實訓室、鹵水燒臘實訓室等12個實訓場室。
“上實訓課時，嚴禁穿拖鞋、背心?！薄安僮魍戤吅螅妩c物品，清理場地，保養(yǎng)好設備。”走進中餐實訓室，墻上掛著的管理制度格外顯眼。這個實訓室里特別寬敞明亮，廚具放置井然有序，生食熟食操作分開進行。據(jù)該校培訓科科長潘文鋒介紹，4D廚房現(xiàn)場管理體系是近年來廚房管理改革后推行的一種新模式，用以創(chuàng)造和維護安全、衛(wèi)生的工作環(huán)境。它實行包括“整理到位、責任到位、培訓到位、執(zhí)行到位”在內的四個到位。而該校4D標準化烹飪實訓基地的打造，也嚴格按照4D廚房管理模式進行。
“烹飪專業(yè)以客家菜菜系烹飪?yōu)橹饕n程，采取校內學習兩年半，酒店頂崗實習半年的‘2.5+0.5’人才培養(yǎng)模式?！眲⒑綐私榻B道，目前烹飪專業(yè)有4個全日制教學班，在校生110多人。采取將“烹飪原料知識”“烹飪美術與設計”“飲食營養(yǎng)與衛(wèi)生”等理論知識，與鼎工、刀工、擺盤等實際操作相結合的方式，進行系統(tǒng)化、專業(yè)化、科學化的教學。
校企合作育人才，一線廚師指導實訓
“我有幾個親戚是開餐館的，在這種環(huán)境下長大，我對烹飪也產生了濃厚的興趣，當?shù)弥@里的教學條件很好以后，我立即報了名?！痹撔W生龔海權說，除了能學到更加專業(yè)的烹飪技藝以外，他還將有更多進入星級酒店實習和工作的機會。
“我們首批即將畢業(yè)的學生已經全部到各大酒店頂崗實習，得以在更高的平臺施展自己所學的技能。”潘文鋒表示，目前學校已與上海烹飪協(xié)會、南京餐飲商會、廣梅產業(yè)園、廣州酒家、廣州大廈及梅州地區(qū)知名餐飲行業(yè)協(xié)會和企業(yè)達成客家菜師傅人才培養(yǎng)合作協(xié)議、畢業(yè)生接納意向。
“若想讓學生們‘學到火候’，教師隊伍的建設尤為關鍵?！痹撔ＰｉL劉航標介紹道，在教師配備方面，該校以購買服務的方式，聘請一線“大師傅”指導實訓，并與行業(yè)企業(yè)共同制定人才培養(yǎng)、專業(yè)設置、課程開發(fā)及考核評價、培訓方案等。此外，為推動客家菜技能傳承與創(chuàng)新，該校還定期與行業(yè)企業(yè)開展地方特色客家菜技能研討、技藝交流與推廣等活動。
“我校依托中式烹飪專業(yè)，設立了梅州市級‘客家菜師傅’技能人才培訓基地，并獲準開展中式烹調師工種的初、中、高級鑒定。”劉航標表示，該校接下來將結合廣東省 “粵菜師傅”培訓基地、“粵菜師傅”大師工作室和梅州市“客家菜師傅”大師工作室的打造，提升客家菜烹飪技能人才的培養(yǎng)能力和質量，致力于培育更多中、高級烹飪技能人才，弘揚客家餐飲文化，助推我市鄉(xiāng)村振興發(fā)展。
