本報(bào)訊 （記者劉巧）19日，在廣州市“南國書香節(jié)”現(xiàn)場，舉行了《廣東省“粵菜師傅”工程培訓(xùn)教材》系列叢書首發(fā)式。作為粵菜的三大流派之一客家菜的培訓(xùn)教材——《客家風(fēng)味菜烹飪工藝》和《客家風(fēng)味點(diǎn)心制作工藝》正式面向社會發(fā)布。
據(jù)了解，《廣東省“粵菜師傅”工程培訓(xùn)教材》由省人社廳組織院校、企業(yè)、行業(yè)協(xié)會及一批粵菜名師名廚，以粵菜的三大流派即廣府菜、客家菜、潮州菜為基礎(chǔ)，按照《廣東省“粵菜師傅”烹飪技能標(biāo)準(zhǔn)開發(fā)及評價(jià)認(rèn)定框架指引》編寫，重在傳承嶺南文化，培育“粵菜師傅”工匠精神，反映“粵菜”發(fā)展要求。全套教材由廣東科技出版社出版，包含《粵菜師傅通用能力讀本》《廣府風(fēng)味菜烹飪工藝》《廣式點(diǎn)心制作工藝》《廣東燒臘制作工藝》《潮式風(fēng)味菜烹飪工藝》《潮式風(fēng)味點(diǎn)心制作工藝》《潮式鹵味制作工藝》《客家風(fēng)味菜烹飪工藝》《客家風(fēng)味點(diǎn)心制作工藝》9本，收錄了傳統(tǒng)粵菜菜品近600個(gè)、風(fēng)味粵點(diǎn)品種近400個(gè)，是我省首次從粵菜烹飪技能人才培養(yǎng)的角度出發(fā)，對粵菜傳統(tǒng)文化進(jìn)行全面系統(tǒng)的梳理?！痘洸藥煾低ㄓ媚芰ψx本》主要是針對“粵菜師傅”工匠精神、職業(yè)素養(yǎng)，粵菜、粵點(diǎn)文化，烹飪基本技能，食品安全衛(wèi)生等理論知識的學(xué)習(xí)，另外8本教材則是重點(diǎn)圍繞廣府菜、客家菜、潮州菜等粵式風(fēng)味菜和粵式風(fēng)味點(diǎn)心的烹飪工藝、制作工藝。
《客家風(fēng)味菜烹飪工藝》由陳鋼文主編，《客家風(fēng)味點(diǎn)心制作工藝》由張海鋒、羅瑞丹主編，對全省特別是韶關(guān)市、河源市、梅州市具有代表性的客家菜和客家點(diǎn)心進(jìn)行了深度挖掘，圖文并茂、通俗易懂地對其文化淵源、操作技能、操作規(guī)范、操作流程等進(jìn)行了權(quán)威的解釋說明?！耙M(jìn)一步推動實(shí)施‘粵菜（客家菜）師傅’工程，就要大規(guī)模開展職業(yè)技能教育培訓(xùn)，培養(yǎng)一大批具有工匠精神、技藝精湛的粵菜（客家菜）師傅。因此，一套系統(tǒng)性、針對性強(qiáng)的教材是實(shí)施‘粵菜（客家菜）師傅’工程的重要基礎(chǔ)之一，能夠?yàn)榕嘤?xùn)、教育提供一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，避免‘一菜百做’‘一菜百味’?！标愪撐母嬖V記者，接下來，《客家風(fēng)味菜烹飪工藝》《客家風(fēng)味點(diǎn)心制作工藝》將作為各大職業(yè)技工學(xué)校的教學(xué)材料和考試依據(jù)，我市的客家菜人才培養(yǎng)從此有了標(biāo)準(zhǔn)。
