蜜汁釀蓮藕
盛夏，蓮花盛開，攝影愛好者架起“長槍短炮”，追逐夏日里亮麗的風(fēng)景。如果讓資深美食家、廚師來賞蓮，除“景”外，他們更多的境界是“味”！蓮藕、蓮子、蓮花等全身皆可入饌，百搭，能把食材發(fā)揮到極致，烹制出蓮的百般美味。
蓮藕是客家人喜歡的根莖類蔬菜之一，屬大眾食材，也稱為“蓮莖”。梅州市民去市場(chǎng)買蓮藕時(shí)往往只認(rèn)兩個(gè)品種：脆蓮和粉蓮。脆蓮是九孔，淀粉含量少，清脆爽口，宜清炒、涼拌等，爆款網(wǎng)紅小吃涼拌藕片，配上蒜蓉香菜加少許醋，微辣，口感超豐富，是小年輕的至愛。炎炎夏日，豬大骨煲蓮藕湯，這個(gè)蓮藕就是要七孔的粉蓮了，咬起來粉糯還連著一絲絲的蓮藕絲，健脾胃，生津止渴，是夏季客家人家庭餐桌上的“治愈系”湯水。
最能體現(xiàn)客家味道的，應(yīng)屬客家廚師運(yùn)用“釀”的獨(dú)特烹飪技法，創(chuàng)新制作的“釀藕夾”。工藝流程為：蓮藕切夾片，豬肉切碎粒，加少許紅蘿卜、香菜，調(diào)味攪拌成餡，釀入藕夾。釀好的藕夾可炸可煎，可干可濕。煎炸成品色澤黃色，外酥內(nèi)嫩，Q彈爽口。濕身出品為勾玻璃芡，幼滑，軟糯。此菜與桂花糯米蓮藕、順德煎藕餅相比較也毫不遜色。
蓮子，是客家人婚宴百年好合的主料，寓意佳偶天成、早生貴子。大家熟悉的清補(bǔ)涼、糖餞蓮子，是老少婦孺皆喜歡的甜品，清心火，養(yǎng)心安神。咸味的蓮子燉水鴨、蓮蓬扣肉、蓮子燉豬肚，也是餐廳酒樓常見菜肴。而在蓮塘現(xiàn)場(chǎng)搞破壞掰吃清脆鮮甜的鮮蓮子，是農(nóng)家孩子們最佳的賞蓮方式。
蓮葉，曬干后清香味更加濃，美味健康的代名詞，甘作綠葉提升菜肴的品位。如蓮葉蒸水魚、蒸米粉肉、糯米雞，出菜時(shí)散發(fā)陣陣蓮葉清香，讓人食欲大開。蓮花，常用來點(diǎn)綴菜肴或盛裝精致菜肴，美名曰“荷塘月色”，菜肴的意境就上來了，韻味十足！
還有一種是藕尖，也叫藕芽，是新長出的幼嫩藕節(jié)。嫩脆是其最大的特點(diǎn)，有股大自然的清甜，這幾年被作為新開發(fā)的食材引入梅城。藕尖腌制后用來炒牛肉，同樣給商家、顧客帶來驚喜。
烹制蓮藕時(shí)，經(jīng)常會(huì)出現(xiàn)發(fā)黑現(xiàn)象，煲湯也會(huì)煲成“墨水”?！昂凇庇醒趸?，也與刀具、烹具的金屬和蓮藕物質(zhì)聚合起反應(yīng)有關(guān)。這也是外地蓮藕不被梅城市民待見的原因，如運(yùn)輸存放過久不新鮮，藕色過白或過紅都不踏實(shí)，懷疑“技術(shù)”處理了。其實(shí)這幾年梅州本地也大面積種植蓮藕，除了有觀賞性質(zhì)外，也有良好的經(jīng)濟(jì)效益，產(chǎn)量高，品質(zhì)好，本土食材，新鮮看得見！
