【粵菜師傅 嶺南新味】梅州：“粵菜師傅”助推世界客都美食傳承
2020-10-08 08:16羊城晚報(bào)
危健峰
文、圖、視頻/羊城晚報(bào)全媒體記者 危健峰 通訊員 李秀茹、羅曦
《羊城晚報(bào)》2020年10月8日A4版
客家菜是粵菜三大菜系之一。客家民系分布廣闊，在不同的地域都有自己獨(dú)特的飲食文化，形成不同流派。其中，梅州流派是客家菜的主要代表，其飲食文化承前啟后、兼容并包，飲食講究鑊氣，注重養(yǎng)生保健，質(zhì)地純、味濃香。
【師傅說粵菜】
客家美食品牌不斷提升
羊城晚報(bào)記者尋味梅州了解到，近年來梅州市把 “粵菜（客家菜）師傅”工程與鄉(xiāng)村振興、精準(zhǔn)扶貧、技能培訓(xùn)、就業(yè)創(chuàng)業(yè)緊密結(jié)合，不斷將世界客都、長(zhǎng)壽梅州的飲食文化和美味佳肴推向海內(nèi)外。
“ 逢山必有客，無客不住山”。梅州客家美食，是客家先民長(zhǎng)期遷徙過程中，在保留原有中原飲食習(xí)俗和烹飪方法的基礎(chǔ)上，不斷吸收相鄰民系的飲食文化特色和沿途的烹飪技藝，創(chuàng)新發(fā)展、包容變通而形成的，“既源于中原又不同于中原”。隨著“粵菜師傅”工程的推進(jìn)，客家菜的傳承、創(chuàng)新和發(fā)展迎來了新的重大契機(jī)。
客家宴
推動(dòng)客家美食傳承和創(chuàng)新
“現(xiàn)代人越來越注重保健，做這道點(diǎn)心的時(shí)候，我覺得可以按照不同季節(jié)和時(shí)令加入相應(yīng)相融的食用草藥?！痹谖迦A小綿羊飯店，李慶泉正和幾位廚師研究五華非遺“大布七月七藥粄”的做法。
李慶泉，國(guó)家級(jí)烹調(diào)技師、五華縣餐飲協(xié)會(huì)負(fù)責(zé)人，曾師從國(guó)家高級(jí)烹調(diào)師、中華金廚獎(jiǎng)獲得者陳鋼文。他告訴記者，梅州客家飲食習(xí)俗中非常注重養(yǎng)生保健。客家菜用料講究鮮嫩、野生、家養(yǎng)、粗種，加工講究煮、煲、燉，粗刀大塊、保持肌理，不破壞食物纖維與營(yíng)養(yǎng)，膳食講究搭配和效用，多用藥材調(diào)理陰陽?！搬t(yī)食同源、食藥同用”既是梅州客家美食的一大特色，又體現(xiàn)著“長(zhǎng)壽文化”。
國(guó)家級(jí)烹調(diào)技師、五華餐飲協(xié)會(huì)負(fù)責(zé)人李慶泉（右）
梅州客家菜素、野、粗、雜的自然食材和健康理念，配以原汁原味、注重養(yǎng)生的烹飪技法，從吃出健康長(zhǎng)壽方面給予了豐厚的回報(bào)。梅州的蕉嶺和大埔是“世界長(zhǎng)壽之鄉(xiāng)”，梅縣區(qū)和豐順是“中國(guó)長(zhǎng)壽之鄉(xiāng)”。
近年來，客家美食與中醫(yī)藥文化、長(zhǎng)壽文化的結(jié)合更加緊密，長(zhǎng)壽食材、長(zhǎng)壽美食、長(zhǎng)壽產(chǎn)業(yè)成為客家美食創(chuàng)新和發(fā)展的方向。梅州境內(nèi)森林覆蓋率達(dá)73.76%，富硒土壤地帶占總面積的52.3%，中草藥1800多種，屬全國(guó)和省重點(diǎn)品種282個(gè)，占普查品種的61%，如五指毛桃、牛乳樹根、益母草、金線蓮、艾草等既是客家人的醫(yī)治病害的“藥”，又是日常生活中的養(yǎng)生保健的“食材”。
客家菜通過傳承和創(chuàng)新，品牌影響力不斷提升。在第二屆全國(guó)創(chuàng)業(yè)就業(yè)服務(wù)展示交流活動(dòng)中，“粵菜（客家菜）師傅”工程獲全國(guó)創(chuàng)業(yè)就業(yè)優(yōu)秀項(xiàng)目獎(jiǎng)；第五屆全國(guó)海峽客家烹飪大賽等系列競(jìng)賽中獲得16個(gè)特金獎(jiǎng)、15個(gè)金獎(jiǎng)、4個(gè)銀獎(jiǎng)，2人獲評(píng)全國(guó)十大“客家菜烹飪高手”。2019年11月，梅江區(qū)被廣東烹飪協(xié)會(huì)授予“廣東客家美食名城”稱號(hào)，成為全省首個(gè)獲此殊榮的城市。
客家菜師傅隊(duì)伍不斷壯大
近年來，客家菜師傅隊(duì)伍在不斷壯大。截至2019年，梅州市建立了6個(gè)市級(jí)和6個(gè)縣級(jí)粵菜（客家菜）師傅培訓(xùn)基地，培訓(xùn)客家菜師傅1777人，帶動(dòng)就業(yè)創(chuàng)業(yè)2735人；建成全國(guó)首個(gè)客家菜國(guó)家級(jí)技能大師工作室和3個(gè)省級(jí)粵菜師傅大師工作室，目前正在申報(bào)建設(shè)3個(gè)省級(jí)“粵菜師傅”培訓(xùn)基地和3個(gè)省級(jí)“粵菜師傅”大師工作室。
五華技工學(xué)校烹飪班上，老師正在授課
“以知名的客家菜‘五華釀豆腐’為例，2018年‘粵菜（客家菜）師傅工程’實(shí)施后，五華釀豆腐正在申報(bào)省級(jí)非遺和國(guó)家地理標(biāo)志產(chǎn)品?！崩顟c泉介紹，2018年，梅州市各縣區(qū)啟動(dòng)了“粵菜（客家菜）師傅工程”，出臺(tái)了具體的實(shí)施方案，“廚師被更多的人尊重，更愿意從事這個(gè)行業(yè)。這對(duì)客家菜的傳承發(fā)展十分有利。”
記者也從五華縣人社部門了解到，為推動(dòng)“粵菜（客家菜）師傅工程”，五華縣技工學(xué)校設(shè)立了“梅州五華粵菜（客家菜）師傅工程展示館”，成立了“五華縣粵菜（客家菜）技能大師工作室”，設(shè)立了陳鋼文（國(guó)家級(jí)）技能大師五華工作站。
“ 我們還通過舉辦一系列的活動(dòng)，將五華特色餐飲打造成產(chǎn)業(yè)，帶動(dòng)上游的種植、下游的加工以及旅游服務(wù)等第三產(chǎn)業(yè)的發(fā)展、增加農(nóng)民的收入?！蔽迦A縣人社局就業(yè)服務(wù)中心藍(lán)鋒向記者介紹，五華縣著重打造魚生、釀豆腐等菜系為主導(dǎo)的產(chǎn)業(yè)，并先后舉辦了“五華釀豆腐高手大賽”“五華魚生大賽”“五華紅薯節(jié)廚神爭(zhēng)霸大賽”等系列活動(dòng)。
【我是粵菜師傅】
凌遠(yuǎn)兵：大廚當(dāng)了二十余年 熱衷培訓(xùn)提升技藝
凌遠(yuǎn)兵，梅縣區(qū)梅西鎮(zhèn)人，是五華小綿羊飯店的大廚，從事廚師這個(gè)職業(yè)已經(jīng)有20多年。2018年“粵菜師傅”工程實(shí)施啟動(dòng)，他經(jīng)過培訓(xùn)，技藝不斷提升。
“早在1999年，我就在梅縣一家酒樓跟班學(xué)廚，學(xué)的就是鹽焗雞、梅菜扣肉、釀豆腐等正宗的客家菜。那時(shí)候就是跟師傅，手把手教，要自己去理解，勤加練習(xí)。”凌遠(yuǎn)兵回憶起當(dāng)年學(xué)廚時(shí)的情景歷歷在目，每天要早起從買菜、洗菜、切菜到做菜，師傅都要求徒弟要親力親為，這樣才能了解從食材到成品的過程。
五華小綿羊飯店廚師凌遠(yuǎn)兵
學(xué)成后，凌遠(yuǎn)兵先后到北京、蘇州、廣州、深圳等地，在不同的酒樓飯店做廚，一邊工作一邊學(xué)習(xí)各地各菜系的不同做法。2010年，凌遠(yuǎn)兵回到梅州開始潛心研究客家菜。在五華小綿羊飯店，凌遠(yuǎn)兵經(jīng)常跟其他廚師一起交流心得，例如：做五華釀豆腐，凌遠(yuǎn)兵就認(rèn)為加入炸蔥白會(huì)比其他佐料更加入味、更加濃香。
凌遠(yuǎn)兵坦言，廚師這個(gè)行業(yè)注重實(shí)操，但某種程度也造成了思維的定勢(shì)，“山區(qū)的廚師一般都不會(huì)注重職業(yè)資格考試和職稱，這其實(shí)限制了廚師自身的發(fā)展，也對(duì)弘揚(yáng)客家菜文化產(chǎn)生了影響。”2018年，“粵菜（客家菜）師傅”工程實(shí)施啟動(dòng)，大力推進(jìn)職業(yè)培訓(xùn)，凌遠(yuǎn)兵覺得是提升的大好機(jī)會(huì)。經(jīng)過培訓(xùn)，他拿到了高級(jí)廚師證書，今年他繼續(xù)參加培訓(xùn)準(zhǔn)備8月份的國(guó)家烹調(diào)二級(jí)技師考試?！巴ㄟ^培訓(xùn)，一方面是向國(guó)家級(jí)的大師學(xué)習(xí)，提升自身技藝；一方面
提高自己的理論水平，更好地傳承和創(chuàng)新客家菜。”凌遠(yuǎn)兵說。
事實(shí)上，參加“粵菜師傅”培訓(xùn)，在五華業(yè)界已形成熱潮。五華技工學(xué)校中式烹調(diào)專業(yè)教師廖村振告訴記者，2018年學(xué)校開始設(shè)立烹調(diào)專業(yè)，首屆3個(gè)班招生160多人。目前，烹調(diào)班開設(shè)的課程主要是針對(duì)客家菜的傳統(tǒng)工藝，同時(shí)也有部分創(chuàng)新的樣式，“第一年以理論和基本功為主，第二年在實(shí)操室學(xué)習(xí)主要客家菜的烹飪工藝，第三年到掛點(diǎn)的酒店進(jìn)行實(shí)習(xí)。”
【師傅教路】|視頻↓↓↓
如何做好正宗五華釀豆腐？
五華十大釀豆腐高手之一的孔春蘭提供了她的心得
一、制作豆腐：選取優(yōu)質(zhì)大豆，去皮，用山泉水泡豆、磨漿、濾渣、煮漿、點(diǎn)兌、成型。
二、釀制豆腐：將豆腐切成正方形或三角形，手呈半握狀態(tài)輕托豆腐，另一只手用筷子輕輕在豆腐塊中央戳一個(gè)洞， 將剁好的肉餡釀入其中。
三、煎煮豆腐：熱鍋冷油，豆腐入鍋。煎至定型后加適量水用中火慢煮約10分鐘，快熟的時(shí)候用南薯粉加水和適量的 醬油攪拌后勾芡，再轉(zhuǎn)入砂煲撒上蔥花或剁碎的芹菜。
四、制作訣竅：
1、點(diǎn)兌和成型階段，需要根據(jù)豆腐的熟、嫩程度掌握石膏的用量和壓榨的時(shí)間。
2、輔料佐料：油炸半干蔥頭或去皮蒜頭。梅香咸魚去骨，下鍋炸香后，與剁碎五花肉混合均勻。
3、轉(zhuǎn)入沙煲后，注意用小火慢燉3分鐘。
【粵菜大產(chǎn)業(yè)】
小小一方豆腐 成就一方產(chǎn)業(yè)
客家“釀菜”是指在一種原料中夾進(jìn)、塞進(jìn)、涂上、包裹進(jìn)另一種或幾種其他原料，然后加熱成菜的方法，包括釀豆腐、釀蛋角、釀苦瓜、釀茄子等。五華釀豆腐，講究燒（高溫）、咸（味濃）、肥（多油）、香、嫩、滑的特點(diǎn)；食用時(shí)，以新鮮的油麥菜裹上釀豆腐，再添點(diǎn)紫金椒醬，看起來像“綠色的翡翠包裹著白玉”，吃起來清脆爽口、鮮甜美味，是一道知名的客家菜。
如今，釀豆腐這門古老的技藝，在“粵菜師傅”工程推進(jìn)下，從小小一方豆腐成為一個(gè)大產(chǎn)業(yè)。
子承父業(yè)的陳桂泉幫父母打理生意
賣豆腐日入過千元
上午10點(diǎn)剛過，五華華城農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)里鐘小霞已經(jīng)開始收拾攤位準(zhǔn)備回家，六板石膏豆腐全部賣完，這是最平常的狀態(tài)。
“一板是25元，平時(shí)是五六板，節(jié)假日多的時(shí)候是幾百板，雖然累，但賺得多?！辩娦∠几嬖V記者，她與丈夫張綺泉靠做豆腐為生，從丈夫祖上開始，三代都是做豆腐的。在華城鎮(zhèn)，鐘小霞夫婦做的豆腐可謂遠(yuǎn)近聞名，無論是石膏豆腐的嫩滑還是鹽鹵豆腐的老道，兩夫婦對(duì)火候的把握真是分毫不差。
張綺泉介紹，每天都是凌晨2點(diǎn)起床，5點(diǎn)前把豆腐做好，6點(diǎn)左右拿到市場(chǎng)上賣。遇到春節(jié)等大的節(jié)假日，兩夫婦幾乎沒有休息的時(shí)間，最多的時(shí)候大概是一天做五百多板?！斑^年的時(shí)候，由于訂單量大，幾乎五六天不合眼，可以賺幾萬塊錢?！睆埦_泉說。記者問及他家做的豆腐有何不同時(shí)，他們坦言：豆腐都一樣，只是30年來從不弄虛作假，每一塊豆腐都是真材實(shí)料。
在水寨鎮(zhèn)水潭東路，下午3點(diǎn)的水寨豆腐行里，陳海輝一家又忙碌起來，到店鋪購買豆腐的市民絡(luò)繹不絕。“固定的顧客是上下午都要，散客則隨意購買，一天下來營(yíng)業(yè)額大概1000多元。”陳海輝說。
在陳海輝店里，記者還見到了他23歲的兒子陳桂泉，小伙兒話不多，在豆腐坊忙里忙外。陳桂泉告訴記者，做豆腐無論寒冬酷暑、刮風(fēng)下雨每天必須凌晨?jī)牲c(diǎn)多起來，幫著父母打豆?jié){、煮豆腐，給客戶送豆腐，雖然很累，卻為自己掌握了一門技藝感到充實(shí)。
小豆腐支撐大產(chǎn)業(yè)
老實(shí)做人、老實(shí)做豆腐，是五華豆腐傳統(tǒng)技藝的精髓所在，更體現(xiàn)了五華人的“工匠精神”。
為做強(qiáng)五華豆腐上下游產(chǎn)業(yè)，該縣積極鼓勵(lì)豆腐制作企業(yè)做強(qiáng)做大，華城鎮(zhèn)阿桂豆腐廠就是一個(gè)典型例子。為順應(yīng)市場(chǎng)的發(fā)展，該廠從一個(gè)小作坊，發(fā)展成規(guī)?；a(chǎn)的廠房，年產(chǎn)豆腐108萬斤，帶動(dòng)6戶農(nóng)戶參與，其中貧困戶2戶，被五華縣“客家菜師傅”工程領(lǐng)導(dǎo)小組評(píng)為十大美食食材基地之一。
“貧困戶到工廠打工，每個(gè)月保底有3500元的工資，還可以按照標(biāo)準(zhǔn)將自家制作的豆腐賣回公司，解決他們的銷售問題?！痹摴矩?fù)責(zé)人江彬告訴記者，傳統(tǒng)豆腐制作工藝雖然保留了較高的手工技法，但在批量生產(chǎn)的情況下，還是要依靠現(xiàn)代化的技術(shù)，才能保證品質(zhì)、滿足市場(chǎng)的需求。
江彬介紹，為了延長(zhǎng)豆腐加工產(chǎn)業(yè)鏈條，目前該廠還進(jìn)行油泡豆腐、豆腐干、毛糕等的生產(chǎn)。其中，毛糕是豆腐制作完成后，加以相關(guān)的發(fā)酵霉菌形成的餅狀豆制食品?！岸垢闹参锏鞍捉?jīng)過特種霉菌發(fā)酵后，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值變得更高、更符合現(xiàn)代人的體質(zhì)?！苯蛘f。
【從業(yè)故事】
釀豆腐高手孔春蘭：農(nóng)家樂生意越做越紅火
華城鎮(zhèn)石柱塘農(nóng)家樂，老板孔春蘭正忙里忙外招呼客人。2018年“粵菜（客家菜）師傅”工程實(shí)施，自從她在當(dāng)年舉辦的首屆“五華釀豆腐高手大賽”中被評(píng)為“十大高手”一炮而紅后，她的農(nóng)家樂是越來越紅火。
從小喜歡廚藝的孔春蘭，早早就從父母那里學(xué)會(huì)了制作豆腐、釀豆腐的技術(shù)，每到年節(jié)她都會(huì)為家人做出一桌佳肴。 “ 親戚朋友都說我做的飯菜很好吃，才越來越有信心?！笨状禾m告訴記者，在親戚朋友的鼓勵(lì)和支持下，2005年開始在街邊開大排檔，當(dāng)時(shí)條件非常簡(jiǎn)陋只有三四張桌凳。沒想到的是，孔春蘭的大排檔不知不覺火了起來，甚至鄰近鄉(xiāng)鎮(zhèn)和從珠三角回來的人都會(huì)到這吃飯。
五華釀豆腐十大高手之一——孔春蘭
生意火起來后，孔春蘭開了間小飯店。2017年，華城鎮(zhèn)政府啟動(dòng)石柱塘公園改造工程，提升周邊的環(huán)境；2018年，五華“粵菜（客家菜）師傅”工程啟動(dòng)，鎮(zhèn)政府鼓勵(lì)和扶持孔春蘭開設(shè)農(nóng)家樂?！皬V東金融學(xué)院對(duì)口幫扶華城鎮(zhèn)，將68萬元扶貧資金投入到我的農(nóng)家樂，帶動(dòng)22戶貧困戶種植黃豆和制作豆腐，每年能分紅5.4萬元給貧困戶?！笨状禾m告訴記者，這筆資金的投入，讓她更放心大膽去干，現(xiàn)在石柱塘農(nóng)家樂已經(jīng)小有規(guī)模，一樓是宴會(huì)大廳，二樓有8間廂房，農(nóng)家樂去年的利潤(rùn)達(dá)到了30萬元。
“除了分紅，還有2名貧困戶長(zhǎng)期在店里工作，每個(gè)月工資是2100元；做外席需要更多人手的時(shí)候，也是優(yōu)先考慮貧困戶，工作一天是100元?！笨状禾m說?，F(xiàn)在，孔春蘭已經(jīng)很少親自釀豆腐和下廚炒菜，但作為五華餐飲協(xié)會(huì)的會(huì)員，她有更多的時(shí)間去各地走訪交流，學(xué)習(xí)新的菜品。她說，五華釀豆腐里體現(xiàn)的是客家人艱苦奮斗的精神，這樣的傳統(tǒng)技藝一定要傳承下去，也要根據(jù)現(xiàn)代人的飲食習(xí)慣進(jìn)行創(chuàng)新。
【產(chǎn)業(yè)數(shù)據(jù)】
五華釀豆腐從傳統(tǒng)技藝到產(chǎn)業(yè)發(fā)展，是梅州實(shí)施“粵菜（客家菜）師傅”工程的一個(gè)縮影。據(jù)統(tǒng)計(jì)，梅州“粵菜（客家菜）師傅”工程食材供應(yīng)基地中，豆腐制品企業(yè)有：年產(chǎn)108萬噸的五華縣華城鎮(zhèn)阿桂豆腐廠、年產(chǎn)100噸的大埔縣英冠食品廠、年產(chǎn)1000噸的平遠(yuǎn)縣梅州市水泉農(nóng)業(yè)食品發(fā)展有限公司、年產(chǎn)100萬噸的興寧市陽天種養(yǎng)專業(yè)合作社。
據(jù)梅州市人社部門數(shù)據(jù)顯示：“粵菜（客家菜）師傅”工程實(shí)施后，梅州完善了200個(gè)企業(yè)人才培養(yǎng)點(diǎn)建設(shè)，在全市范圍內(nèi)公開選定老牌酒店、大型酒家、連鎖企業(yè)作為客家菜師傅培訓(xùn)點(diǎn)，實(shí)施師傅帶徒弟“一對(duì)一”培訓(xùn)。制訂了《〈客家菜制作標(biāo)準(zhǔn)〉編制實(shí)施方案》，完成31個(gè)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范的編印。推進(jìn)“客家美食+旅游”產(chǎn)業(yè)發(fā)展，打造鄉(xiāng)村客家美食旅游景點(diǎn)和精品線路，2019年評(píng)選認(rèn)定35家“客家菜師傅”工程農(nóng)家樂、5條客家美食名村。建設(shè)粵港澳大灣區(qū)“菜籃子”產(chǎn)品梅州配送分中心，正式授牌77家“粵菜（客家菜）師傅”工程食材供應(yīng)基地，促進(jìn)本地優(yōu)質(zhì)食材、農(nóng)產(chǎn)品進(jìn)入大灣區(qū)市場(chǎng)。
【文化品粵菜】
釀豆腐 包含著“謙讓”和“富裕”
五華釀豆腐
梅州五華的大豆種植歷史悠久。2011年，廣東省文物考古研究所等單位對(duì)五華獅雄山秦漢城遺址進(jìn)行了第五次考古發(fā)掘，并從灰坑中鑒定出4粒大豆和9粒赤豆。有學(xué)者考究認(rèn)為，該項(xiàng)考古發(fā)現(xiàn)說明，在秦漢時(shí)期，五華或許就存在大豆的種植。
歷史記載，客家人歷經(jīng)五次大遷徙才來到梅州腹地。五華釀豆腐起源比較流行的傳說是：元末明初，大批中州移民從皖、蘇、浙、贛、閩逐步向南，移居到嘉應(yīng)州五華縣腹地的華城、水寨、橫陂、安流一帶。他們根據(jù)北方包餃子的方法，以豬肉、蔬菜混合剁成肉醬為餡，以豆腐代替麩皮，中間戳個(gè)窟窿，將肉餡嵌入，形似餃子而冠之于釀豆腐美名。
“釀在客家話發(fā)音中與‘讓’相同，腐則與‘富’相同，因此釀豆腐在客家人心中寓意為‘謙讓’和‘富?！?，所以逢年過節(jié)或有喜事，每家每戶的餐桌上都有這道菜?！崩顟c泉告訴記者，客家人從中原遷徙而來，身上有濃郁的儒家文化色彩，謙卑恭讓不與人爭(zhēng)；同時(shí)飽受遷徙之苦，希望定居耕種之后，能夠生活富足。
有關(guān)“釀豆腐”，還有不少民間傳說。其中有一個(gè)故事較為出名：很久以前，五華一戶人家，有兩兄弟不和，兄弟二人外出謀生時(shí)，一個(gè)往北，一個(gè)往南，但是他們都非常孝順自己的母親。每年春節(jié)都趕回來和母親團(tuán)圓。有一年，哥哥買回來豬肉，弟弟帶回來豆腐，為了讓他們兄弟倆和睦共處，心靈手巧的母親將肉和豆腐做成了肉餡豆腐，席上，兄弟倆都覺得這道菜味道鮮美。這時(shí)母親語重心長(zhǎng)地對(duì)他們說：“兄弟要像這肉餡豆腐一樣，團(tuán)結(jié)凝聚?！毙值軅z從中悟出道理，后來團(tuán)結(jié)一致，家族興旺發(fā)達(dá)。
總策劃|劉海陵 林海利總統(tǒng)籌|孫璇 羅韜總執(zhí)行|馬漢青 施沛霖 李青責(zé)編|李青來源|羊城晚報(bào)
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