打造舌尖“新經(jīng)濟”！梅州梅江區(qū)推進“客都美食街區(qū)”建設(shè)
周末晚上10時，隨著夜色漸深，路燈和店鋪招牌發(fā)出的霓虹燈光將梅城江北老街的輪廓勾勒得愈發(fā)清晰，夜宵檔門前人群熙熙攘攘，這是屬于老城區(qū)的熱鬧時分。
江北老街分布著許多老字號，保存著梅城人的美食記憶。每到春節(jié)、元宵等傳統(tǒng)節(jié)日，不少市民游客都會到這里品嘗美食。受訪者供圖
在梅江區(qū)的歷史進程中，以油羅街為代表的老街逐漸成為客家傳統(tǒng)美食街，匯集了許多老字號美食。加上近年來該區(qū)實施的老城“微改造”項目，對江北歷史文化街區(qū)進行了基礎(chǔ)設(shè)施提升改造，老街再次煥發(fā)新的光彩，成為“網(wǎng)紅打卡點”。
作為全省首個“廣東客家美食名城”和梅州中心城區(qū)，近年來，梅江區(qū)搶抓假日經(jīng)濟、夜間經(jīng)濟等城市經(jīng)濟發(fā)展新風(fēng)口，不僅豐富了市民的夜間生活，更推動創(chuàng)業(yè)、帶動就業(yè)，促進了全域旅游以及產(chǎn)業(yè)融合發(fā)展，開拓城市消費的新藍海。
今年，梅江區(qū)印發(fā)《關(guān)于印發(fā)客家風(fēng)情步行街實施方案的通知》，計劃在“十四五”期間用三年時間在江北歷史文化街區(qū)規(guī)劃打造“客都美食街區(qū)”，進一步擦亮“廣東客家美食名城”名片。以此為契機，該區(qū)將繼續(xù)大力實施“粵菜師傅”“廣東技工”工程，創(chuàng)新“粵菜師傅+美食+旅游”模式，將其與客家民俗文化、觀光休閑結(jié)合起來，助推梅江區(qū)高質(zhì)量發(fā)展。
美食之源
客家美食文化底蘊深厚
飄香的炸煎圓、像蝴蝶般展翅的馓子、軟糯甜蜜的甜粄……距離春節(jié)還有一個月的時間，年味已經(jīng)開始在梅城江北老街彌漫開來。在梅州人的過年習(xí)俗里，總是少不了這些小吃，因為它們寓意著來年的生活紅紅火火、甜甜蜜蜜。
過去，在梅州幾乎家家戶戶都會親手制作這些種類豐富的小吃，現(xiàn)在，為了節(jié)省時間，梅州很多人尤其是城區(qū)市民都會到油羅街直接購買。雖然不是柴火大灶燒出來的那個味道，但濃濃的年味沒有變，家人團聚分享的感覺沒變，這就是客家人的“年味”。
油羅街上聚集了眾多老字號美食，油羅后廠就是其中之一，其在油羅街上經(jīng)營小吃已有數(shù)十年的時間。每年農(nóng)歷十二月至次年正月，是該廠最繁忙的時候，市民以及歸鄉(xiāng)的華僑都要涌到這里選購客家特色小吃?！袄辖值倪^年小吃味道最純正，外地親戚回來過年，非要吃老街小吃不可?！笔忻駝⒚烙⒄f。
在梅城江北老街，許多店鋪售賣發(fā)粄、炸芋圓、馓子等客家小吃，這是梅州人春節(jié)必備的年貨，也是日常愛吃的美食。南方+何森垚 拍攝
油羅街如一卷反映上世紀30年代的客家風(fēng)情畫卷，見證著梅城的滄桑和變遷。資料顯示，老街歷史“始于明清，店鋪定居兩百余所”。由此也可證明，梅江區(qū)深厚的客家美食文化底蘊是隨著悠久的歲月積淀而來。
正因如此，梅江區(qū)的餐飲企業(yè)數(shù)量多、范圍廣。據(jù)企業(yè)天眼查網(wǎng)絡(luò)檢索結(jié)果顯示，梅江區(qū)進行工商登記注冊的餐飲企業(yè)5732家，沿街獨立餐飲店面5000余家，經(jīng)營了15年以上的餐飲企業(yè)有151家。據(jù)梅江區(qū)餐飲行業(yè)協(xié)會不完全統(tǒng)計，區(qū)內(nèi)從事餐飲業(yè)的企業(yè)帶動城區(qū)近10萬人的就業(yè)，創(chuàng)造GDP占全區(qū)GDP20%以上。
2019年，梅江區(qū)還被評為全省首個“廣東客家美食名城”，同時評出一批“廣東客家餐飲名店、名師、名菜、名小吃”。
值得一提的是，近年來，梅江區(qū)投入約1.2億元，按照“修舊如舊”的原則，對民國騎樓進行外立面修繕、店鋪招牌規(guī)范、管線收納等工作，如今，泰康路、東湖路、中山路、油羅街、凌風(fēng)東西路等13條主要街道已完成改造。
以油羅街為例，街道保留著騎樓的外形，外觀粉飾一新后，依舊彌漫著舊時風(fēng)情。從前的“危房”被加固裝飾后，商鋪重新對外開放。
在煥然一新的老街，近幾年還先后舉辦了“古城鬧元宵”“金山圩日”等民俗文化活動，展示了老街古韻新顏，豐富群眾文化生活的同時，重現(xiàn)了老街昔日盛況。
“老街升級改造后變得更加整潔美觀了，夜景也非常漂亮?！痹谟土_街購買客家特產(chǎn)的市民張小姐說，她常常會回來逛老街、嘗美食。讓她欣喜的是，老街改造后依然保留著古韻氣息，依然可以讓人很好地尋找到“老城記憶”。
在梅江區(qū)餐飲行業(yè)的發(fā)展歷程中，除了老字號歷久彌新，一些新興店鋪也將目光聚焦到了這里。位于東門塘的意大利面有限社區(qū)，便是一家由老屋改造而成的新式餐廳，店鋪藏于老街的一條小巷中，復(fù)古風(fēng)、氛圍感十足。
“由于我自身是一個喜愛舊物的人，一直覺得舊城區(qū)和新店鋪之間能碰撞出意想不到的火花，所以將店鋪選址在這里。”店鋪負責(zé)人告訴記者，目前店鋪經(jīng)營狀況良好，舊屋改造的風(fēng)格受到不少梅州年輕人的喜愛。
飄香之城
用三年時間打造“客都美食街區(qū)”
2022年在原嘉應(yīng)酒樓打造客家菜博物館、“粵菜師傅”就業(yè)創(chuàng)業(yè)孵化基地、客家菜研學(xué)體驗基地；
2023年打造“粵菜師傅”工程技能人才培訓(xùn)基地；
2024年打造客都美食步行街；
……
今年，《關(guān)于印發(fā)客家風(fēng)情步行街實施方案的通知》（下稱《通知》）印發(fā)，提出用三年時間，在江北歷史文化街區(qū)規(guī)劃打造“客都美食街區(qū)”，為梅江區(qū)進一步客家美食文化，擦亮“廣東客家美食名城”名片指明了新的工作方向。《通知》明確，“客都美食街區(qū)”將在未來三年分為四部分打造：
——建設(shè)客家菜博物館、“粵菜師傅”就業(yè)創(chuàng)業(yè)孵化基地。進行客家特色菜品及非遺展示，引進“粵菜師傅”大師工作室，展示菜品研發(fā)成果，培訓(xùn)粵菜師傅高技能人才，推動傳統(tǒng)技藝傳承轉(zhuǎn)化推廣；建設(shè)就業(yè)創(chuàng)業(yè)孵化基地，讓入駐的企業(yè)在老街經(jīng)營，入駐一家，孵化一戶。
——建設(shè)“粵菜師傅”研學(xué)基地。提供研學(xué)交流平臺，實現(xiàn)產(chǎn)學(xué)研高度融合，以基地為依托在全國孵化“客家腌面”品牌連鎖店。
——建設(shè)“粵菜師傅”工程培訓(xùn)基地。加強基地軟硬件設(shè)施建設(shè)，配置實訓(xùn)工位，提高 “粵菜師傅”基地培訓(xùn)培養(yǎng)能力，以技能提升促進 “粵菜師傅”充分就業(yè)創(chuàng)業(yè)。
——升級改造客家菜傳統(tǒng)美食示范街。在老城區(qū)油羅街等傳統(tǒng)美食街區(qū)的基礎(chǔ)上，對街區(qū)整體進行綜合升級改造，打造示范性的客家特色美食街區(qū)。
“在全市來看，梅江區(qū)美食文化底蘊深厚，由于地處城區(qū)，包容性也更強，‘客都美食街區(qū)’建成后，可以吸引其他縣（市、區(qū)）的美食企業(yè)入駐，融合抱團發(fā)展?！泵方瓍^(qū)人力資源和社會保障局副局長羅秋娟表示，近幾年，梅江區(qū)委、區(qū)政府對江北歷史文化街區(qū)實施的“微改造”，為打造“客都美食街區(qū)”奠定了基礎(chǔ)，以“客都美食街區(qū)”為依托，老街的美食資源將被進一步串聯(lián)起來，打造品牌響應(yīng)，從而形成更大的影響力。
記者了解到，一直以來，梅江區(qū)十分重視打造客家美食知名名牌，充分利用客家腌面、鹽焗雞、釀豆腐和梅菜扣肉等美食品牌效應(yīng)，帶動發(fā)展一批以“梅州美食”為特色的旅游餐飲企業(yè)，在凌風(fēng)東路、攀桂坊等地建設(shè)美食集聚區(qū)，鼓勵本地美食店升級改造，鼓勵梅州美食品牌實體店打造為梅州旅游形象的展示窗口。
目前，“客都美食街區(qū)”項目正在有序推進中，其中宣傳梅江美食的“尋味梅江”短視頻制作及小程序已開發(fā)完成并投入使用，“客都美食街區(qū)”前期規(guī)劃工作已完成，原梅江區(qū)人力資源市場研學(xué)基地1項目建設(shè)完成。與此同時，梅江區(qū)還將規(guī)劃出臺相關(guān)獎補方案，鼓勵符合相關(guān)條件的餐飲企業(yè)和特色小吃店進駐經(jīng)營，推動“客都美食街區(qū)”建設(shè)。
梅江區(qū)將位于江北仲元西路的原梅江區(qū)人力資源市場提升打造為粵菜師傅研學(xué)基地。南方+何苑妮 拍攝
懂食之人
加強技能培訓(xùn)培養(yǎng)“粵菜師傅”
冬日清晨，天還蒙蒙亮，位于梅江區(qū)中高峰的吳記美食店里，吳相蓀鐘湘婷夫婦已經(jīng)忙活開了，準(zhǔn)備迎接進店吃早餐的食客。從早上5時開始，夫妻倆一直忙碌到下午2時，才停下來休息。
“我是一名退伍軍人，退伍之后就和我的妻子一起開了這家餐飲店，經(jīng)營早餐和午餐?！眳窍嗌p向記者介紹，今年，由于想繼續(xù)提高自身的小炒和腌面技術(shù)，給自家的餐飲店增添幾道新菜式，他便和妻子一起報名參加了梅江區(qū)的客家風(fēng)味菜烹飪免費培訓(xùn)。
吳相蓀鐘湘婷夫婦在自家的早餐店內(nèi)忙活。南方+何苑妮 拍攝
“培訓(xùn)時，老師精心指導(dǎo)的不只是烹飪的技能，還有如何為消費者提供優(yōu)質(zhì)的服務(wù)，以及創(chuàng)業(yè)技能培訓(xùn)，給大家教授創(chuàng)業(yè)技巧等等?！眳窍嗌p說，雖然現(xiàn)在經(jīng)營的店鋪規(guī)模小，但通過培訓(xùn)學(xué)到的知識是終身受用的，“我們會努力把小店經(jīng)營好，借著‘粵菜師傅’工程的東風(fēng)，也爭取開個連鎖店?！?/span>
推進“粵菜師傅”工程，人才的培育是基礎(chǔ)性工作，也是關(guān)鍵性工作。
記者了解到，目前梅江區(qū)已依托梅江區(qū)新華職業(yè)培訓(xùn)學(xué)校開辦八期“客家菜師傅技能+創(chuàng)業(yè)”培訓(xùn)班，為有意愿從事餐飲行業(yè)的群眾免費提供客家菜烹飪技能和創(chuàng)業(yè)培訓(xùn)，通過理論與實操相結(jié)合，讓學(xué)員系統(tǒng)了解客家菜、點心制作的相關(guān)知識，掌握相關(guān)技能。截至今年11月，梅江區(qū)完成“粵菜師傅”培訓(xùn)人數(shù)共240人。
在積極開展培訓(xùn)的同時，梅江區(qū)充分發(fā)揮省級“粵菜師傅”大師工作室資源，培養(yǎng)“客家菜師傅”技能人才，同時對當(dāng)?shù)氐娘嬍澄幕M行傳承和創(chuàng)新，打造獨特的客家菜品牌。
2020年，梅州市圍龍屋星園酒家（下稱“星園酒家”）行政總廚陳澤換工作室獲評廣東省“粵菜師傅”大師工作室，工作室設(shè)在星園酒家頂樓。今年10月，陳澤換獲評廣東省五星級“粵菜師傅”名廚。
陳澤換（右一）指導(dǎo)學(xué)徒做菜。受訪者供圖
“工作室目前正處于裝修階段，預(yù)計春節(jié)前裝修完成，節(jié)后投入使用?！标悵蓳Q介紹，未來將以工作室為平臺，開展“粵菜師傅”的職業(yè)技能培訓(xùn)，帶動區(qū)域餐飲業(yè)水平提升，促進業(yè)態(tài)升級。
“入行20多年來，我深知行業(yè)的長久發(fā)展需要不斷傳承和創(chuàng)新，因此在這一方面我一直是毫無保留的，工作室接下來投入使用之后，在授課和開展培訓(xùn)的同時，也將致力于客家菜的推廣和創(chuàng)新?！标悵蓳Q說。
值得一提的是，為補齊梅江區(qū)技工人才規(guī)?；嘤?xùn)場所缺失短板，滿足城鄉(xiāng)勞動者和企業(yè)需求，提升梅江區(qū)職業(yè)技能培訓(xùn)水平，該區(qū)計劃籌集資金5000萬元，在城西職中建設(shè)梅江區(qū)綜合實訓(xùn)大樓，用于教學(xué)和社會培訓(xùn)。
梅江區(qū)人力資源和社會保障局相關(guān)負責(zé)人表示，接下來，梅江區(qū)將加大廚藝技能培訓(xùn)，做到擴面提質(zhì)，力爭打造“粵菜師傅”創(chuàng)業(yè)團隊2個以上，“粵菜師傅”領(lǐng)軍人才10個以上，培訓(xùn)“粵菜師傅”150人以上，帶動就業(yè)400人以上，高質(zhì)量推動“粵菜師傅”工程。
他山之石
既能看又能吃的杭幫菜博物館
毗鄰西湖，南臨錢塘江，北傍蓮花峰，東靠玉皇山，杭幫菜博物館坐落于杭州市南宋皇城大遺址旁的江洋畈原生態(tài)公園。
進館門，一幅仿古絹畫“美食天堂——南宋京城餐飲大觀圖”映入眼簾，畫卷長19米，高1.9米，再現(xiàn)了南宋時期杭州餐飲業(yè)的繁榮景象。
據(jù)了解，杭幫菜博物館是目前我國最大的地方菜博物館，建筑面積12470平方米，分為展示陳列館及“錢塘廚房”“杭州味道”和“東坡閣”四個區(qū)域。博物館利用科技手段，綜合文字、實物、模型、雕像、場景等多元要素，展示了從良渚時期到現(xiàn)代社會各個時代杭州人的日常飲食，是一部生動的杭幫菜史。
蘇軾曾說，天下酒宴之盛，未有如杭城也。在杭幫菜博物館走一圈，大約需要半個小時。在這半小時里，來客便能感受到杭幫菜背后所蘊含的歷史文化。然而杭幫菜博物館特色并不在簡單的“看”，更在于能“吃”正宗的杭幫菜味道。
館內(nèi)的“錢塘廚房”設(shè)置了百姓廚房供市民游客體驗互動，場地面積大，可舉辦婚禮等大型宴會；“杭州味道”則延續(xù)博物館文化展陳特色，以特色餐飲供來客品嘗正宗杭州味道。
東坡肉、西湖醋魚、蟹釀橙、龍井蝦仁、宋嫂魚羹、杭州醬鴨……作為中國八大菜系中浙菜的主要流派，杭幫菜以清淡、平和的特質(zhì)虜獲了八方食客。
在“吃”中，不僅可以發(fā)現(xiàn)城市性格，還能“吃”出一方旅游經(jīng)濟。打開杭州的美食地圖，36道經(jīng)典杭幫菜折射古城的變遷，不僅征服了世界來賓的胃，也讓世界感受到這座城的精致和細膩。
“拿出像西湖邊這樣的黃金地段來建設(shè)一座大型的美食博物館，這需要很大的決心和魄力。事實證明，博物館成了一個很好的展示窗口，讓杭幫菜這張響亮的美食名片更為外人所知?！睅啄昵暗胶贾莸目疾鞂W(xué)習(xí)，讓羅秋娟至今印象深刻，“近幾年梅江區(qū)組織到杭州、潮州等地學(xué)習(xí)借鑒好的經(jīng)驗，博采眾長，現(xiàn)在，我們也在準(zhǔn)備打造具有客家文化特色的客家菜博物館?！?/span>
記者了解到，客家菜博物館將在梅江區(qū)原嘉應(yīng)酒樓的基礎(chǔ)上進行重新裝修和設(shè)計，打造集教育、參觀、服務(wù)、展示于一體的開放式、多功能、專業(yè)化的文化類綜合體，既展示客家菜的種類和介紹，又讓群眾更直觀地感受到客家菜的制作技藝，將設(shè)VR互動體驗區(qū)、創(chuàng)新研究室、品嘗區(qū)等，結(jié)合現(xiàn)代化科技展示手法，讓參觀更具互動性。
客家菜博物館一樓將打造如“客家腌面”等具有客家特色的主題餐飲旗艦店，為旅客提供綜合性的體驗場地，同時為培養(yǎng)的客家菜師傅學(xué)員提供展示手藝的輸出窗口；二樓展示客家特色文創(chuàng)禮品，搭建農(nóng)電商銷售、文創(chuàng)產(chǎn)品等展示平臺；三樓將作為客家菜歷史起源、古老的客家菜烹飪用具展示區(qū)域；四樓為客家菜釀菜、粄食、腌菜等分類系列博物館；五樓為客家美食創(chuàng)新研究實驗室；六樓為天臺和休閑區(qū)域，游客可在頂樓俯瞰整個歷史文化街區(qū)全貌。
