逢年過節(jié)，興寧家家戶戶都少不了用腐卷來慶祝，如果餐桌上少了它，那是不完整的。興寧傳統(tǒng)宴席十二大碗中，也有其一席之地。菜名中的“腐”與“富”通用，因此腐卷有富起來、富貴滾滾來之意，兆頭極好。不少當(dāng)?shù)厥忻裆钋榛貞?，年前備貨，全家老嫩大細齊齊上陣做腐卷，幸福味溢于言表。與制作鐵勺喇、蓼花一樣，都是興寧人年味的傳承。
在梅城，腐卷并不算大眾化食品，類似的產(chǎn)品是蛋卷、肉卷等。但在興寧、五華及東江部分流域則家喻戶曉，這應(yīng)該與當(dāng)?shù)厣a(chǎn)腐竹有關(guān)聯(lián)。例如興寧有四大生產(chǎn)基地之說，其中樂仙腐竹有100多年的制作歷史。毗鄰的龍川、和平腐竹，可以追溯至元末明初。腐竹皮是腐竹的孿生姐妹，便是腐卷的制作原材料之一。另外，潮州菜中有道馳名菜肴——炸粿肉，放了荸薺和五香粉，吃的時候蘸上金桔油，鮮香可口。此道菜的原型，就是咱們的腐卷，跟牛肉丸一樣，亦源自客家。
傳統(tǒng)的腐卷制作，主要分為餡料、包裹、炸制三道工序。餡料的主料肥少瘦多的豬肉，切粒；輔料有香菇、魷魚、蔥白、花生米等；適量鹽、胡椒粉、木薯粉拌勻即可。因是家常菜肴，輔料并沒有嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)，客家話“摻”，在這里有加雜加素的意思。以前物質(zhì)匱乏，摻其他便宜材料可以做出更多的腐卷?，F(xiàn)在提倡減少油膩，為增加風(fēng)味和口感，摻些素元素的生葛、洋蔥也是很不錯的搭配。
用大張腐竹皮按照香腸條狀包裹餡料，也可將腐竹皮改小張包裹成獨立的單品。以飽滿緊實兩層為宜，接口處涂上木薯粉水，起到黏合不開裂的效果。長條的腐卷，需要斜刀再剁成5厘米段，下刀要穩(wěn)準(zhǔn)快才美觀。有些師傅為了追求層次感，包裹時裹多幾重皮，口感會更加豐富和香脆。然后炸制，油溫150℃下鍋，浸炸8分鐘左右，待腐卷浮出油面肉香溢出時，撈起瀝干油即可。成品顏色金黃，表皮酥脆，肉香十足。出鍋時切記散放托盤自然降溫，不能堆放，否則熱能散發(fā)不及時，會回軟影響品質(zhì)。
腐卷宜即炸即食用，保持酥脆口感和鮮味，是一道下酒好菜。如是充當(dāng)年貨的使命，與肉圓一起煲，湯水滋味會更加濃郁。蒸制是家庭常規(guī)美饌，松軟可口，有效地減少了客家人忌諱的“熱氣”，老少咸宜可大快朵頤。
