客家鹽水番鴨
客家農(nóng)村家庭，通常會飼養(yǎng)一種“旱鴨子”。在池塘里不怎么歡，喜歡在房前屋后散步，大搖大擺不怕生，悠然自得。這種鴨是外來品種，享受著與番薯、番茄、番豆一樣的冠名待遇，客家人稱其為“番鴨”。番鴨黑毛、紅鼻、顏值高，與負責日常禽蛋供給的水鴨、經(jīng)濟型的泥鴨比較，番鴨肉質(zhì)細嫩鮮美，脂肪少，沒膻味，營養(yǎng)價值高，穩(wěn)居鴨中“C位”，深得客家人的喜愛。
家庭主婦往往選擇端午節(jié)后，買三五只番鴨苗，以糠飯玉米喂養(yǎng)，加上它們自行覓食放養(yǎng)，大概180天后就宰殺，正好可以過年食用。客家人通常用五香粉、白酒、鹽制作五香鴨，將鴨肉腌制蒸熟后與臘豬肉、魚干一起吊掛竹竿上風干。過年餐餐斬鴨肉上桌，大快朵頤，番鴨的頭、掌、翅、頸則與蘿卜一起煲湯，清熱潤肺，甘鮮不油膩，散發(fā)淡淡的土芹香，這些都是番鴨帶給客家人的滿滿年味。
在市場的肉丸檔口，經(jīng)營者瞄準了番鴨起肉率高、瘦肉多的特點，研發(fā)出番鴨丸，既豐富了菜色品種，又為客家人的“團團圓圓”添了一員。番鴨丸的制作流程并不復雜，取番鴨肉加適量的豬肉，反復捶打至泥狀，捏成丸子煮熟即可，成品彈牙爽口。番鴨味甘，性寒涼，客家人常以溫熱的姜和酒糟來搭配，例如用老姜燜、仔姜炒。姜燉鴨湯則是秋冬滋養(yǎng)強身的美味好湯。
廣東梅州的客家?guī)煾瞪瞄L制作客家版的鹽水番鴨。但與南京鹽水鴨的制作工藝不同，鹽水番鴨采取腌制后蒸熟的方法，這跟客家人追求食材本味的傳統(tǒng)息息相關(guān)。具體流程為：鹽加胡椒粉擦鴨身內(nèi)外，胡椒粉有去腥增香作用；腌制入味后蒸熟，還要用高壓煲煮；熟后吊起滴干油和汁，冷卻后斬件上盤，汁水放碟上。作料是鮮明的客家味道：金不換（又名“羅勒”）加蒜蓉、胡椒粉、醬油。淋上花生油，鮮香十足！
