26日至27日，第五屆粵港澳大灣區(qū)“粵菜師傅”技能大賽暨粵菜產(chǎn)業(yè)文化交流活動在梅州舉行。（圖片來源：梅州日報 吳騰江 攝）
26日至27日，第五屆粵港澳大灣區(qū)“粵菜師傅”技能大賽暨粵菜產(chǎn)業(yè)文化交流活動在梅州舉行，來自粵港澳大灣區(qū)和省內(nèi)外周邊地市的140名“廚神”齊聚一堂炫技比拼。東道主梅州的客家菜系成為現(xiàn)場的焦點。
自2019年來，梅州大力實施“粵菜師傅”工程，加強(qiáng)“粵菜師傅”培訓(xùn)體系、就業(yè)體系、產(chǎn)業(yè)體系、標(biāo)準(zhǔn)體系、文化體系和交流體系建設(shè)，以小切口推動大變化，高質(zhì)量推進(jìn)“粵菜師傅”工程向縱深發(fā)展。
興產(chǎn)業(yè)
為客家菜插上翅膀
在歷史傳統(tǒng)上，粵菜分為廣府、潮汕和客家三大子菜系。梅州，是客家菜的主要代表，被授予了“中國客家菜之鄉(xiāng)”稱號。
近年來，梅州市立足產(chǎn)業(yè)，強(qiáng)抓品牌建設(shè)，統(tǒng)一規(guī)范“粵菜師傅”品牌標(biāo)識，以品牌塑造引領(lǐng)質(zhì)量提升，認(rèn)真規(guī)劃建設(shè)梅州市“粵菜師傅”工程高質(zhì)量發(fā)展“1+8”重點項目，策劃打造“有板有眼”客家小吃連鎖品牌，并結(jié)合各縣（市、區(qū)）地方特色，著力打造“客家腌面”“興寧鴿”“蕉嶺三及第”等當(dāng)?shù)靥厣a(chǎn)業(yè)，進(jìn)一步拓展客家菜產(chǎn)業(yè)鏈、供應(yīng)鏈建設(shè)，提升客家菜產(chǎn)業(yè)化、規(guī)模化、品牌化水平。目前我市培育了217個“粵字號”農(nóng)業(yè)品牌，149家省級以上農(nóng)業(yè)龍頭企業(yè)，102個粵港澳大灣區(qū)菜籃子生產(chǎn)基地及加工企業(yè)，認(rèn)定“粵菜師傅”工程食材供應(yīng)基地77家。
隨著預(yù)制菜的火熱，我市“粵菜師傅”工程有了新的發(fā)展方向?！翱图也擞小獭⑹?、香’的特點，制成預(yù)制菜后并不影響還原其本來的口感和味道?！眹易再Y深中國烹飪大師、梅州市餐飲行業(yè)協(xié)會會長陳鋼文認(rèn)為，菜式多、易儲存的客家菜走上預(yù)制菜賽道大有可為。
當(dāng)前，我市將預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)人才培養(yǎng)納入“粵菜師傅”工程，積極打造客家預(yù)制菜技能型應(yīng)用型創(chuàng)新型人才培養(yǎng)基地。其中，興寧市高級技工學(xué)校與興寧市葉南漁村農(nóng)產(chǎn)品開發(fā)有限公司共同建設(shè)客家菜預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)學(xué)院，還涌現(xiàn)出一批核心的預(yù)制菜企業(yè)，為梅州預(yù)制菜插上騰飛的翅膀。
育人才
不斷深化技能人才培育
吳相蓀，是梅江區(qū)吳記美食店的老板。2019年，他參加了梅州市“粵菜師傅”工程免費培訓(xùn)，并考取了中式烹調(diào)師證書。在當(dāng)年8月就開起美食店，申領(lǐng)到一次性創(chuàng)業(yè)補貼和租金補貼1.8萬元，實現(xiàn)了自己的創(chuàng)業(yè)夢致富夢。
在“粵菜師傅”工程實施的五年里，這樣的案例屢見不鮮。近年來，梅州堅持將促進(jìn)城鄉(xiāng)勞動者技能就業(yè)、技能致富作為實施“粵菜師傅”工程的落腳點和出發(fā)點，對粵菜師傅創(chuàng)業(yè)人員及其創(chuàng)辦的經(jīng)營主體，按規(guī)定申請享受一次性創(chuàng)業(yè)資助、租金補貼、創(chuàng)業(yè)帶動就業(yè)補貼、創(chuàng)業(yè)擔(dān)保貸款及貼息等創(chuàng)業(yè)扶持政策，進(jìn)一步拓展就業(yè)創(chuàng)業(yè)渠道。
人才是發(fā)展的核心。據(jù)統(tǒng)計，截至目前，我市累計開展“粵菜師傅”培訓(xùn)1.55萬人次，帶動就業(yè)創(chuàng)業(yè)1.41萬人次，創(chuàng)建了“印象大埔”“新嘉園”“話梅”等粵菜餐飲品牌走出圍龍、走進(jìn)珠三角。我市還成功開發(fā)“粵菜師傅”區(qū)塊鏈應(yīng)用系統(tǒng)，對“粵菜師傅”學(xué)員身份和食材質(zhì)量安全進(jìn)行信息認(rèn)證、溯源管理，成為全省首個“粵菜師傅”人才鏈和食材鏈創(chuàng)新示范場景，不斷深化技能人才培育。
此外，梅州還建成了全國首個客家菜國家級技能大師工作室和6個省級粵菜師傅大師工作室，建立了6個省級、11個市級和6個縣級粵菜師傅培訓(xùn)基地，打造了全省首個“廚師之鄉(xiāng)”——梅縣區(qū)玉水村，讓越來越多人憑烹飪之藝“逆襲”致富。
傳文化
以菜為媒推介梅州
梅州客家菜飲食文化豐富多彩，取材廣泛，講究葷素搭配，寓醫(yī)于食，藥膳同補，具有濃烈的原汁性和鄉(xiāng)土性。
為更有效地傳承傳播客家菜傳統(tǒng)制作技藝，以菜為媒推介梅州，我市在發(fā)展“粵菜師傅”工程過程中，通過對發(fā)掘利用粵菜文化，培育粵菜相關(guān)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項目，保護(hù)促進(jìn)老字號粵菜餐飲企業(yè)發(fā)展，不斷擦亮粵菜金字招牌，大力發(fā)展“一村一品”“美食+美景”，推動“粵菜師傅”與文化、旅游、農(nóng)業(yè)等深度融合。
當(dāng)前，我市還積極加快客家菜文化和跨市傳播和交流合作的步伐，組織開展各類粵菜文化交流活動。通過鼓勵客家菜企業(yè)、有關(guān)行業(yè)協(xié)會和院校組織“粵菜師傅”相關(guān)活動，赴省外、境外參加粵菜文化宣傳、技能競賽與交流、菜品展銷等活動，展示梅州特色美食，以促進(jìn)餐飲與文化旅游融合發(fā)展，傳播梅州飲食文化。
今年第五屆粵港澳大灣區(qū)“粵菜師傅”技能大賽暨粵菜產(chǎn)業(yè)文化交流活動在梅州舉辦，對梅州而言，是展示梅州“粵菜師傅”工程“小切口”推動“大變化”的重要契機(jī)?！拔覀儗⒆龊么筚愇恼?，推動‘粵菜師傅’工程向縱深發(fā)展，把本次活動辦成一屆最具創(chuàng)意、最具特色、最具影響力的盛事，用美食‘烹’出一條獨具特色的高質(zhì)量發(fā)展之路?！泵分菔腥松缇志珠L黎紅英表示。（記者 黃鈺然 江嬋）
