▲梅州農(nóng)業(yè)學(xué)校中餐烹飪專業(yè)學(xué)生技能展示。（高訊 攝）
▲梅州“粵菜（客家菜）師傅”工程展館一角。（高訊 攝）
▲客家菜師傅在演示客家菜風(fēng)味小吃制作。（高訊 攝）
▲客家菜宴席菜式豐富美味。（高訊 攝）
▲梅縣區(qū)城東鎮(zhèn)玉水村開展“客家菜師傅”技能培訓(xùn)。（連志城 攝）
▲五華超順集團(tuán)下轄的黃龍種植基地內(nèi)，工作人員忙著采摘供港蔬果。（林翔 攝）
“粵菜（客家菜）師傅”工程LOGO
實(shí)施“粵菜師傅”工程，是省委為推動(dòng)鄉(xiāng)村振興工作采取的重要舉措之一。2018年9月，我市按照省委的部署要求，制定了《梅州市“客家菜師傅”工程實(shí)施方案》，努力打造一批客家菜名師、名菜、名店、名村，把“粵菜（客家菜）師傅”工程與鄉(xiāng)村振興戰(zhàn)略、精準(zhǔn)扶貧工作共同推進(jìn)，讓美食與美景緊密結(jié)合，推動(dòng)富民興村、產(chǎn)業(yè)興旺。
建設(shè)地方鄉(xiāng)村特色菜系的客家菜師傅培訓(xùn)基地，對(duì)接文化旅游產(chǎn)業(yè)打造“美食之都”，建設(shè)客家菜文化展館，全力打造粵港澳大灣區(qū)“菜籃子”供應(yīng)基地……我市各級(jí)有關(guān)部門迅速行動(dòng)，以“粵菜（客家菜）師傅+”對(duì)接鄉(xiāng)村振興、精準(zhǔn)扶貧、文化旅游等工作，讓農(nóng)村、農(nóng)民、貧困戶等共享“美味”碩果，真正實(shí)現(xiàn)了以廚興村、以廚致富。
關(guān)鍵詞一
聚焦產(chǎn)業(yè)發(fā)展
1、對(duì)接精準(zhǔn)扶貧，打造“造血”產(chǎn)業(yè)
探索建立客家菜師傅就業(yè)扶貧基地，吸納農(nóng)村貧困勞動(dòng)力就業(yè)，促進(jìn)群眾增收致富。五華縣超順集團(tuán)采取“智慧農(nóng)業(yè)+產(chǎn)業(yè)幫扶”的模式，輻射帶動(dòng)富余勞動(dòng)力就業(yè)5000多人，其中建檔立卡貧困戶2120戶，戶均增收1300元。
“客家菜師傅創(chuàng)業(yè)人員及其創(chuàng)辦的經(jīng)營(yíng)主體，按規(guī)定享受一次性創(chuàng)業(yè)資助、租金補(bǔ)貼、創(chuàng)業(yè)帶動(dòng)就業(yè)補(bǔ)貼、創(chuàng)業(yè)擔(dān)保貸款及貼息等創(chuàng)業(yè)扶持政策。從事餐飲行業(yè)的建檔立卡、取得上崗資格的貧困勞動(dòng)力，按規(guī)定享受社會(huì)保險(xiǎn)補(bǔ)貼、崗位補(bǔ)貼等就業(yè)扶持政策。由廣東金融學(xué)院幫扶的省定貧困村五華城鎮(zhèn)村，籌資68萬元打造石柱塘農(nóng)家樂，投資期限內(nèi)每年按投資額8%收益分紅給貧困戶，可使全村有勞動(dòng)力貧困戶每年每人增收1050元，無勞動(dòng)力貧困戶每年每人增收550元。
2、對(duì)接文化旅游，建設(shè)“美食之都”
梅州充分發(fā)掘梅州古城美食文化，通過金山廟會(huì)、客家風(fēng)情文化旅游節(jié)等活動(dòng)，打造美食風(fēng)情街，建設(shè)“美食之都”。今年3月，我市授牌首批“粵菜（客家菜）師傅”工程農(nóng)家樂，評(píng)選出27家星級(jí)農(nóng)家樂，并為全市第二批4家星級(jí)民宿、第二批13家星級(jí)農(nóng)家樂授牌。
引導(dǎo)旅游企業(yè)巧用客家菜精心打造特色旅游品牌，以飲食文化帶動(dòng)旅游產(chǎn)業(yè)發(fā)展。雁南飛茶田景區(qū)推出一系列客家菜肴和客家風(fēng)味小吃，雁山湖國際花園度假區(qū)開發(fā)出20多個(gè)藥膳湯類品種，星園酒店精心打造出“吃一天客家菜，做一天客家人，過一天客家生活”的客家飲食文化特色品牌，備受廣大游客稱道。
3、對(duì)接粵港澳大灣區(qū)“菜籃子”
目前客家菜食材供應(yīng)產(chǎn)業(yè)產(chǎn)值達(dá)5.4億元。在此基礎(chǔ)上，梅州積極搭建“粵菜（客家菜）師傅”工程供需對(duì)接平臺(tái)，全力打造粵港澳大灣區(qū)“菜籃子”供應(yīng)基地，粵港澳大灣區(qū)“菜籃子”產(chǎn)品梅州配送分中心正在建設(shè)，促進(jìn)本地優(yōu)質(zhì)食材、農(nóng)產(chǎn)品進(jìn)入大灣區(qū)市場(chǎng)，推動(dòng)“梅州所能”與“灣區(qū)所需”有效對(duì)接。目前全市認(rèn)定了10 家“粵菜（客家菜）師傅”工程食材供應(yīng)基地，全市客家菜食材供應(yīng)產(chǎn)業(yè)產(chǎn)值達(dá)5.4億元，輻射帶動(dòng)農(nóng)戶3.16萬戶，其中貧困戶5619戶。
4、對(duì)接“互聯(lián)網(wǎng)+”，延伸產(chǎn)業(yè)鏈
目前我市正在與騰訊公司洽談合作，著力建設(shè)“粵菜（客家菜）師傅”工程信息平臺(tái)，深入開展“客家菜文化+旅游”“客家菜+名店”“客家菜+創(chuàng)業(yè)” 等系列活動(dòng)，拓展延伸產(chǎn)業(yè)鏈。
關(guān)鍵詞二
聚焦人才培養(yǎng)
1、校企聯(lián)動(dòng)培育名廚
發(fā)揮梅州農(nóng)業(yè)學(xué)校（中國客家菜研發(fā)培訓(xùn)基地）的龍頭作用，帶動(dòng)梅州市職業(yè)技術(shù)學(xué)校、興寧市技工學(xué)校、梅縣技工學(xué)校、大埔田家炳高級(jí)職業(yè)學(xué)校、瑞錦職業(yè)培訓(xùn)學(xué)校等實(shí)訓(xùn)基地的發(fā)展。至目前，全市已建立6個(gè)“粵菜（客家菜）師傅”培訓(xùn)基地， 共培訓(xùn)學(xué)生1367人（其中今年 1至5月全市共培訓(xùn)358人），短期培訓(xùn)學(xué)員2232人，包括貧困戶子女112人。預(yù)計(jì)到 2022 年全市學(xué)歷教育及技能培訓(xùn)達(dá) 5000 人次以上。
2、建平臺(tái)助技能“傳幫帶”
我市成立了全國客家菜首個(gè)國家級(jí)技能大師工作室、3個(gè)市級(jí)大師工作室。今年6月初，完成興寧市技工學(xué)校、梅州市贊粄餐飲服務(wù)管理有限公司、梅州市梅縣區(qū)城東鎮(zhèn)玉水廚鄉(xiāng)烹飪協(xié)會(huì)3個(gè)省級(jí)大師工作室，以及梅州農(nóng)業(yè)學(xué)校、興寧市技工學(xué)校、梅縣技工學(xué)校3個(gè)省級(jí)培訓(xùn)基地的評(píng)審工作。據(jù)介紹，省人社廳同意備案后，將給予每個(gè)省級(jí)粵菜師傅培訓(xùn)基地200萬元建設(shè)補(bǔ)助資金，給予每個(gè)省級(jí)粵菜師傅技能大師工作室15萬元建設(shè)補(bǔ)助資金，用于師資培訓(xùn)、設(shè)施完善、教材開發(fā)、科研活動(dòng)等支出。通過這6家省級(jí)粵菜師傅項(xiàng)目單位，我市預(yù)計(jì)每年可培訓(xùn)培養(yǎng)粵菜（客家菜）師傅1300人左右。
此外，梅州還實(shí)施企業(yè)人才培養(yǎng)點(diǎn)建設(shè)項(xiàng)目，公開選定200個(gè)老牌酒店、大型酒家作為“客家菜師傅”培訓(xùn)點(diǎn)，按照一個(gè)師傅帶一個(gè)徒弟的原則，簽訂勞動(dòng)合同和《師傅帶徒弟“一對(duì)一”培訓(xùn)協(xié)議》。
關(guān)鍵詞三
聚焦品牌打造
1、打造更多名廚名菜
梅州市積極組織開展“十大客家菜名師”“三十道客家名菜”“五十道客家名小吃”評(píng)選活動(dòng)，組織拍攝《尋找梅州老味道》紀(jì)實(shí)片，打造品牌IP。同時(shí)，市文廣新局聯(lián)同市非遺保護(hù)中心從去年10月份開始介入開展“客家菜系”申報(bào)市級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)名錄的工作，目前著手對(duì)客家菜系的線索調(diào)查，收集資料和整理文本，申報(bào)工作正在推進(jìn)中。
2、打造更多名店名企
圍繞“到2022年培育10家以上市級(jí)以上餐飲龍頭企業(yè)”的目標(biāo)，我市依托現(xiàn)有田園綜合體和蔬菜、禽畜優(yōu)良養(yǎng)殖、土特產(chǎn)食材基地，大力發(fā)展“一村一品”“美食+美景”，推動(dòng)“粵菜（客家菜）師傅”工程與文化、旅游、農(nóng)業(yè)等深度融合，建設(shè)了20家客家菜名店，打造了漢光超順現(xiàn)代農(nóng)旅園、泗水梅畬人家等一批鄉(xiāng)村客家美食旅游景點(diǎn)和精品線路。
3、打造更多“廚師之鄉(xiāng)”
我市認(rèn)真總結(jié)推廣梅縣區(qū)打造“玉水廚鄉(xiāng)”推動(dòng)鄉(xiāng)村振興、大埔縣依托小吃城開展技能培訓(xùn)帶動(dòng)創(chuàng)業(yè)創(chuàng)新、五華縣實(shí)施“百店扶千戶”助力精準(zhǔn)扶貧的好經(jīng)驗(yàn)、好做法，全市相繼涌現(xiàn)出大埔縣碗窯村、蕉嶺縣藍(lán)源村、梅縣石賴村“以廚興村”的典型，形成“名村出名廚、名廚帶名徒、名徒成名廚”的生動(dòng)格局。
梅縣區(qū)城東鎮(zhèn)玉水村：全省首個(gè)“廣東廚師之鄉(xiāng)”，全村有200多名餐飲從業(yè)人員，占戶籍人口總數(shù)的10%。以“粵菜（客家菜）師傅”鄉(xiāng)土人才培養(yǎng)工程為切入點(diǎn)，目前已建立了客家菜師傅培訓(xùn)基地，成立了“玉水廚鄉(xiāng)烹飪協(xié)會(huì)”，創(chuàng)辦了客家菜傳承創(chuàng)新工作室，致力于打造一個(gè)集“客家菜傳承、創(chuàng)新、研發(fā)”和“客家菜師傅培育、實(shí)踐、交流”于一體的大平臺(tái)，培訓(xùn)當(dāng)?shù)卮迕?、周邊地區(qū)貧困戶、職業(yè)技術(shù)學(xué)校學(xué)生共計(jì)200多人。今年4月，玉水村獲梅州首筆“師傅貸”，整村獲授信 額度3000 萬元，當(dāng)?shù)卣畡t為開辦“農(nóng)家樂”的創(chuàng)業(yè)者提供5萬元?jiǎng)?chuàng)業(yè)資助。
蕉嶺縣南磜鎮(zhèn)藍(lán)源村：從20世紀(jì)90年代至今，藍(lán)源村先后有約300人從事廚師職業(yè)，目前在外地從事廚師職業(yè)的有76人，每月收入8000元至10000元不等，在高級(jí)酒店賓館就業(yè)的總廚月收入可達(dá)20000元左右。
