客家菜講究“菜有菜味、肉有肉味、原汁原味”，當(dāng)今飲食界返璞歸真之風(fēng)盛行，不少客家飲食傳統(tǒng)與現(xiàn)代人的綠色健康飲食追求相吻合，因此，客家菜的天然、綠色、營養(yǎng)、健康是最好的“招牌”。
食材的天然健康在現(xiàn)代餐飲業(yè)中已經(jīng)被放在重要的位置。在珠三角地區(qū)以做客家菜聞名的客語餐飲公司董事長許可鵬介紹其成功經(jīng)驗(yàn)時(shí)說：“做好客家菜，要一手抓人才，一手抓食材。”客語餐飲公司60%的原材料來自山里，其中土豬肉、苦脈菜、艾葉等不少食材來自梅州。梅州圍龍屋星園酒家也與平遠(yuǎn)縣差干鎮(zhèn)三達(dá)村南皇子家庭農(nóng)莊等農(nóng)企達(dá)成“戰(zhàn)略合作”，自2015年至今，星園酒家已收購農(nóng)戶成雞近3萬只。近幾年，農(nóng)家樂因?yàn)橛棉r(nóng)村自家青菜、土雞、土豬做菜，即便是家常菜，也備受城里游客的歡迎；而城里口碑佳的餐飲酒家在農(nóng)村都有各自的食材采購點(diǎn)，原因無它，就是城里的顧客“嘴刁”。如此，餐飲酒家和種養(yǎng)農(nóng)戶成了共享紅利的雙贏。
“客家菜師傅”工程自去年實(shí)施，客家餐飲業(yè)面臨良好的發(fā)展機(jī)遇。要樹立客家菜品牌，擦亮“中國客家菜基地”的金字招牌，就要保證客家菜的口味特色，而打造綠色生態(tài)、安全優(yōu)質(zhì)的食材基地是首要保障。
餐飲企業(yè)的成功做法如何才能得到進(jìn)一步的推廣？筆者認(rèn)為，政府要利用梅州富硒的優(yōu)質(zhì)生態(tài)環(huán)境，指導(dǎo)鄉(xiāng)鎮(zhèn)農(nóng)村大力發(fā)展特色食材產(chǎn)業(yè)，建設(shè)特色食材供應(yīng)基地，發(fā)展相關(guān)的加工流通企業(yè)和營銷平臺(tái)，促進(jìn)精準(zhǔn)扶貧和鄉(xiāng)村振興。去年12月22日，市農(nóng)業(yè)局、市人力資源和社會(huì)保障局已經(jīng)向我市偉群公司等10家水產(chǎn)行業(yè)的企業(yè)授牌“客家菜師傅”工程食材供應(yīng)基地，五華縣“客家菜師傅”工程去年也評(píng)選出“五華客家菜十大食材基地”。這些工作對培育“客家菜師傅”工程特色食材企業(yè)起到引導(dǎo)作用，推動(dòng)了“客家菜師傅”工程。
其次，政府要搭建平臺(tái)，開辦特色食材基地和餐飲企業(yè)的對接交流會(huì)或者美食文化節(jié)，引導(dǎo)珠三角、北京、上海等發(fā)達(dá)地區(qū)的大型企業(yè)來梅建立生產(chǎn)基地、合作基地等，推動(dòng)我市客家菜食材產(chǎn)業(yè)規(guī)模做大，產(chǎn)業(yè)升級(jí)。江門市蓬江區(qū)的小小一個(gè)涼瓜如何撬動(dòng)了大文旅消費(fèi)？是當(dāng)?shù)卣疄槠涮厣巢亩湃顩龉仙暾埆@得國家地理標(biāo)志，持續(xù)舉辦了多屆涼瓜節(jié)，大大促進(jìn)了涼瓜的銷售，提升了涼瓜的市場價(jià)值（今年大約14元/公斤），還在涼瓜節(jié)上成功地推介了當(dāng)?shù)氐拿朗澄幕糜钨Y源。由彼及此，我市去年通過的國家地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品八鄉(xiāng)山番薯、蕉嶺冬筍、山圳淮山，以及地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品蕉嶺大米、蕉嶺紅菇、銀江金針菜、西河珍珠粄、新橋腐竹等等，便是有待大力挖掘的增值產(chǎn)品。
日前，廣州市綠之源農(nóng)產(chǎn)品有限公司攜手廣州番禺名廚協(xié)會(huì)走進(jìn)平遠(yuǎn)縣，舉行推廣對接平遠(yuǎn)農(nóng)產(chǎn)品活動(dòng)， 80多位名廚餐飲品牌創(chuàng)始人、名廚和美食家走進(jìn)平遠(yuǎn)大米、食用油、雞、牛等農(nóng)產(chǎn)品原產(chǎn)地，找尋烹飪之源、靈感之味。平遠(yuǎn)農(nóng)產(chǎn)品實(shí)現(xiàn)了從產(chǎn)地直接走上大城市餐桌。
客家人吃得雜、吃得野，接近于自然生長的原生態(tài)食材最大限度地保持了“本色”?！翱图也藥煾怠惫こ?食材基地的發(fā)展，將直接推動(dòng)城市健康餐飲和農(nóng)村食材產(chǎn)業(yè)發(fā)展，讓城市人吃得更好、農(nóng)村人過得更好。
