玉水村2700多戶籍人口中，從事餐飲服務的就超過1000人，年薪20萬元以上的廚師逾百人，其中不乏獲得全國金獎的頂級廚師?；仡櫽袼宓陌咐?，可以發(fā)現(xiàn)，脫貧工作需要帶頭人，玉水村正是在郭開揚、郭科等優(yōu)秀廚師的帶領(lǐng)下，才從“煤炭村”蝶變成“廚師之鄉(xiāng)”
在梅州，一說起梅縣區(qū)城東鎮(zhèn)的玉水村，很多人會馬上反應過來—“就是那個‘廚師村’！”
正確的說法，應該叫做“廚師之鄉(xiāng)”。這個名號，并不是當?shù)厝罕姼刹孔苑獾模菑V東烹飪協(xié)會認定的，全省第一個“廚師之鄉(xiāng)”。廣東烹飪協(xié)會會長余立富認為，玉水村擁有深厚的飲食文化底蘊與群眾基礎(chǔ)。有多深厚？玉水村黨支部書記郭國青說，在玉水村全村2700多戶籍人口中，從事餐飲服務的就超過1000人，年薪20萬元以上的廚師逾百人。
玉水村的廚師，不僅僅有數(shù)量，還有質(zhì)量：“中國中生代頂尖五十強廚師”郭開揚、“中國創(chuàng)藝菜領(lǐng)軍人物”郭科、“中華金廚獎”得主朱世雄等名廚，都出自該村。玉水村是一個省定貧困村，近兩年才脫貧，華麗轉(zhuǎn)身。怎么把這些廚師資源利用起來、走上鄉(xiāng)村振興的道路，是郭國青眼下“幸福的煩惱”。
先行
玉水村成為“廚師之鄉(xiāng)”的歷史并不長。上世紀80年代以來，玉水村是遠近有名的煤炭村，大部分村民也通過在煤礦務工謀生。
今年68歲的郭達清還記得那時的熱鬧。他是村里第一個開飯館的人，“就在自己家附近搭棚做生意”，工人們下了班，就到他這個“橋頭小店”里吃飯、喝啤酒。郭達清從父親那里繼承了一手好廚藝，最拿手的是姜油雞。他說，自己一家三代人都是廚師，父親是村里早年的鄉(xiāng)廚，經(jīng)常要承辦村里的宴席，兒時他就幫著父親打下手，慢慢地，他也學會了很多客家菜的做法。加上煤礦工人們來自五湖四海，很多客人來吃飯，各自的口味不同，這也帶給他許多實踐的機會。不忙的時候，他就細細研究各種菜的做法，從配料、食材到下鍋的順序。正是在他的鉆研下，他的生意也越來越紅火，村里的人都把郭達清的小店一帶稱為“揚州夜市”。郭達清的成功，讓一些村民們意識到，在礦場里打工，在家里務農(nóng)，并不是能掙到錢的唯一出路。在郭達清之后，村里有幾戶人家也開起了食品小店。在郭達清的影響下，他的兩個兒子郭科和郭端也開始喜歡上了做廚師的工作。“他們倆讀小學的時候，就在旁邊看我炒菜，忙的時候還會幫我掌勺?！惫_清說。
在玉水村向“廚師之鄉(xiāng)”轉(zhuǎn)型的過程中，一名叫郭開揚的廚師發(fā)揮了很大的作用。郭國青告訴《南方》雜志記者：“我們村里的廚師，百分之八九十都是通過他的介紹，出去外面學廚的?！?989年，17歲的郭開揚初中還沒畢業(yè)，就尋思著離開家鄉(xiāng)，到外面找一份工作?！爱敃r讀書不行，去煤礦工作又不喜歡。第一是覺得挖煤太苦了，第二是我身材比較矮小，挖煤是力氣活，我放暑假的時候就去嘗試過，干不來?！惫_揚笑著說。郭開揚只身去了珠海。他先是去了一家皮箱廠，后來又跟著叔叔賣豬肉。“那時候很辛苦，也很迷茫，覺得好像沒什么前途。有一天，買了車票準備回家，在去汽車站的路上，又覺得不甘心，覺得應該要有一技傍身，學到技術(shù)再回去也不遲?！庇谑?，郭開揚經(jīng)過別人介紹，去了一家企業(yè)飯?zhí)么蛳率?，決心學點廚藝。當時正是改革開放初期，很多澳門廚師到珠海開酒店。有一次，珠海一家四星級酒店招廚師，郭開揚去面試，雖然當時自己身高和學歷都不夠，但憑借一道“揚州炒飯”，郭開揚被酒店錄用了。1991年，為了學到更多手藝，郭開揚又放棄自己的助理廚師職位，跳槽到另一家規(guī)模較大的酒店，從頭做起?！澳菚r候剛做到助理廚師，工資從190元漲到450元，一跳槽，又回到了190元?！惫_揚笑著說，“晚上下了班，別人都是出去玩，去看電影，我就自己買一些胡蘿卜、冬瓜什么的，在宿舍里雕刻，能學一點是一點?！贝撕?，郭開揚的廚藝不斷精進。他發(fā)明了第一部果木煙熏烤爐，被譽為“果木牛扒之父”，又獲得“中國中生代頂尖五十強廚師”稱號……年僅49歲，郭開揚便獲得了無數(shù)榮譽。2005年，梅州興寧那場舉世震驚的礦難，讓玉水村的煤礦產(chǎn)業(yè)一落千丈，村里也漸漸變得蕭條起來。村里沒有了支柱產(chǎn)業(yè)，村民們只好另謀出路?！爱敃r我已經(jīng)小有名氣了，很多村里的人就給我打電話，問我能不能幫忙在外面找份工作。我說只要你肯學，肯吃苦，就過來我這里當廚師，從頭學起?！惫_揚說。
造血
村里的煤礦關(guān)閉之后，下崗的礦工和年輕人都找不到工作，大家開始另謀出路?！爸腥A金廚獎”得主、同為玉水村人的朱世雄告訴《南方》雜志記者，因為郭開揚在外面闖蕩，大家有了榜樣，也有了渠道，加上廚師行業(yè)門檻較低，村里很多人都開始往這方面轉(zhuǎn)行。廚師也是一個相當辛苦的行業(yè)。每天接觸到大量油煙不說，上班時間從早上五六點一直干到晚上九點多，萬一菜做得不好，還可能被師傅、被客人罵。從玉水村出來的年輕人，大多從學徒做起。村里的名廚代表郭輝告訴《南方》雜志記者，學徒就是干雜活，洗菜、切菜、給師傅打下手，只有在下午忙完，師傅和學徒們聚在一起吃飯的時候，才有做菜的機會，做的菜就當做大家的午餐?！耙亲龅貌缓?，會被師傅罵，也會被大家瞧不起。但是慢慢的，菜做好了，達到師傅的標準了，就可以掌勺了?！惫x說。一批又一批的年輕人，從玉水村走出來，外出學廚。“只要是村里出來的，給我打電話，我都會幫忙?！惫_揚說，“做廚師不需要很高的天分，也不需要什么學歷，努力、踏實、勤奮、肯學，大家就會認可你?！惫_揚做的是西餐。為了開拓大家的視野，郭開揚經(jīng)常自掏腰包，組織在他身邊學廚藝的學徒們到國外學習考察。“到外面才能學到真正的西餐是怎么做的，這在國內(nèi)是學不到的?！彼f。有時候，有些學徒看到別人的工作輕松，對比自己的工作，總會有些負面情緒。這時候，郭開揚就開導他們：“別人工作是為了開心，我們工作是為了生存。你既然出來了，就要比人家付出雙倍的努力，才能在外面站得住腳?！闭业焦_揚的，還有郭達清的兒子郭科。郭開揚說，郭科在廚藝方面很有天賦，從幫廚到主廚，郭科只用了一個月。在郭開揚身邊做了一段時間之后，郭科再次找到郭開揚，說自己想做中餐。“他說想把客家菜發(fā)揚光大，同時也可以帶領(lǐng)大家往多個方面發(fā)展，避免相互競爭。”于是，郭開揚將郭科介紹到了中山一家酒樓，學習中餐的做法。2004年，郭達清關(guān)了橋頭小店，隨兒子郭科先后到青島、廈門等城市，將自己烹飪客家菜的技巧一點一點傳給他。郭達清說：“客家菜是很講究鑊氣的菜系，沒有掌握好火候，燒出來的菜就沒有那么香?！痹诓粩嗟膶嵺`中，郭科開始成熟、出名?，F(xiàn)在，他是“中國創(chuàng)藝菜領(lǐng)軍人物”，他曾將父親的拿手菜姜油雞進行改良和創(chuàng)新，研發(fā)制成姜蓉雞，其獨家秘制配方，被業(yè)內(nèi)人士以180萬元的天價拍下。
在郭開揚、郭科等人的影響下，慢慢地，玉水村的廚師越來越多，他們開始在全國各地的烹飪領(lǐng)域嶄露頭角。昔日的煤炭村，變成了“廚師村”。
振興
由于煤炭產(chǎn)業(yè)的衰落，玉水村的發(fā)展遭遇了陣痛。雖然年輕人通過從事廚師行業(yè)“自救”，但大多數(shù)也只能顧自己溫飽。玉水村怎么發(fā)展？這曾是讓村里很多黨員干部頭疼的問題。不過最近幾年，郭國青感覺到，機遇到了。2015年以來，在廣州增城區(qū)新塘鎮(zhèn)的幫扶下，玉水村通過“一戶一策”制定貧困戶幫扶舉措，實施幫扶產(chǎn)業(yè)項目52個，并投入資金54.2萬元建設(shè)光伏發(fā)電項目，引導25戶貧困戶參與，每年每戶增收2500元。此外，玉水村不斷推進新農(nóng)村建設(shè)，完善了鄉(xiāng)村道路硬底化建設(shè)，安裝路燈185盞，實現(xiàn)全村亮化綠化，為“廚師之鄉(xiāng)”的發(fā)展奠定了堅實基礎(chǔ)。去年開始，玉水村搭上了政策的“列車”。廣東省委、省政府提出實施廣東省“粵菜師傅”工程，梅州是“粵菜師傅”工程的主要承載地區(qū)之一。梅州市委、市政府制定了《梅州市“客家菜師傅”工程實施方案》，將“客家菜師傅”工程與鄉(xiāng)村振興、精準扶貧相結(jié)合。去年12月22日，玉水村被廣東省烹飪協(xié)會認定為“廣東廚師之鄉(xiāng)”，也是全省首個獲得“廣東廚師之鄉(xiāng)”稱號的地區(qū)。朱世雄說，玉水村不僅專業(yè)廚師多，鄉(xiāng)廚師傅、愛好者也很多?，F(xiàn)在村里就有郭姓、張姓、楊姓等鄉(xiāng)廚，本村辦宴席請他們，鄰村辦宴席也時常請他們。
梅縣區(qū)委常委、組織部部長李瑞金說，圍繞“廣東廚師之鄉(xiāng)”玉水，梅縣區(qū)以組織振興為引領(lǐng)，以人才振興為切入點，帶動產(chǎn)業(yè)振興、文化振興、生態(tài)振興，推動鄉(xiāng)村全面振興。
怎么把村里的廚師資源運用好？郭國青認為，必須先從人才入手?，F(xiàn)在，村里召集名廚們，成立了“城東鎮(zhèn)玉水村廚師協(xié)會”和“客家菜傳承創(chuàng)新工作室”，讓在外的廚師們有了交流的平臺，也變成了玉水村振興發(fā)展的抓手。一次交流中，很多廚師都提到，現(xiàn)在隨著餐飲行業(yè)的發(fā)展，很多地方都需要烹飪?nèi)瞬牛F(xiàn)在很多年輕人都不愿意做這一行。在梅縣區(qū)委、區(qū)政府的支持下，“客家菜師傅”鄉(xiāng)土人才培養(yǎng)基地在玉水村建了起來。李瑞金說，梅縣區(qū)將以“客家菜師傅”鄉(xiāng)土人才培養(yǎng)工程為切入點，聘請一批名師、名廚，建設(shè)集交流平臺、展示窗口、人才培養(yǎng)為一體的傳承創(chuàng)新基地，通過培育高素質(zhì)客家菜專業(yè)技術(shù)人才，逐步建立起“名村帶名廚，名廚帶名徒，名徒成名廚”的良性人才培養(yǎng)模式。另一個想法，則來自廚師行業(yè)的上游產(chǎn)業(yè)鏈—農(nóng)副產(chǎn)品。郭國青介紹說，村里計劃在優(yōu)先照顧貧困戶務工的基礎(chǔ)上，做精做細綠色生態(tài)食材文章，通過廚師們引進餐飲企業(yè)、超市的供給合作，打通玉水農(nóng)副產(chǎn)品從農(nóng)村到城市、從生產(chǎn)端到消費端的產(chǎn)銷通道，帶動更多村民增收致富。現(xiàn)在，玉水村在梅縣區(qū)已經(jīng)小有名氣，也有人慕名而來旅游。然而，在一次被人問路之后，郭國青發(fā)現(xiàn)了一個尷尬的事實：作為“廚師之鄉(xiāng)”，玉水村卻連個吃飯的地方都沒有。“其實村里家家戶戶都有幾個鄉(xiāng)廚，都有拿手好菜。”郭國青說，“所以我們打算在村里打造一些農(nóng)家樂，讓游客可以品嘗我們當?shù)卦兜耐撂禺a(chǎn)。農(nóng)家樂需要投一些錢進去，村民看不到收益肯定不會支持，所以我打算先自己掏點錢，把自己家改造一下。”
李瑞金介紹，目前，玉水村正圍繞農(nóng)村勞動力和貧困戶就業(yè)創(chuàng)業(yè)，通過黨委牽頭、支部推動、黨員示范，以“支部+協(xié)會+公司+合作社+農(nóng)戶”的形式，發(fā)展綠色生態(tài)食材生產(chǎn)加工和客家特色農(nóng)家樂，打造“客家菜廚師培養(yǎng)、綠色農(nóng)家樂旅游、特色產(chǎn)品產(chǎn)銷”產(chǎn)業(yè)鏈。
扶貧，扶什么
日前，中共中央政治局召開會議，分析研究當前經(jīng)濟形勢和經(jīng)濟工作。會議指出，今后兩年脫貧攻堅任務仍然艱巨繁重，剩下的都是貧中之貧、堅中之堅、硬仗中的硬仗。
近些年來，很多地方脫貧工作出現(xiàn)了一些“怪現(xiàn)象”。比如說少數(shù)地方的農(nóng)民為“評上”貧困戶爭得不可開交，“等靠要”思想嚴重，越扶貧反而越想保貧；比如說有些地方脫貧工作流于表面，只有“花架子”，沒有“真功夫”。
扶貧，要有帶頭人。回顧玉水村的案例，可以發(fā)現(xiàn)，玉水村正是在郭開揚、郭科等優(yōu)秀廚師的帶領(lǐng)下，才從“煤炭村”蝶變成“廚師之鄉(xiāng)”。郭國青說得好，村民必須看到實實在在的效果，才會相信推出的舉措。
帶頭人由誰來當？近年來，廣東大力推行“頭雁工程”，選優(yōu)配強黨組織書記，推動黨組織建設(shè)全面進步全面過硬，正是推動脫貧攻堅戰(zhàn)、鄉(xiāng)村振興的關(guān)鍵所在。黨委牽頭、支部推動、黨員示范，發(fā)揮基層黨組織、黨員干部的帶頭作用、攻堅作用，才能將資源和力量都集中到村一級。
脫貧工作不是簡單的“輸血”，是以“輸血”來“造血”。玉水村依靠自身的資源和能力進行“造血”，打造良性人才培養(yǎng)模式，固然是一件好事，那么在一開始就沒有“造血”能力的村莊呢？這就需要各級黨委政府、黨員干部的“輸血”、教育以及費心打造。
扶貧，更要扶志。努力、踏實、勤奮，是玉水廚師們共同的特點，也是他們成功的內(nèi)生原因之一。然而，在少數(shù)“等靠要”思想嚴重的地方，更需要把扶貧與扶志有機結(jié)合起來，既要送溫暖，更要送志氣、送信心。
習近平總書記強調(diào)：“如果扶貧不扶志，扶貧的目的就難以達到，即使一度脫貧，也可能會再度返貧?！痹诜鲐毠ぷ髦校骷夵h員干部不僅僅需要因地制宜發(fā)展產(chǎn)業(yè)、增加收入，更要把志氣和信心送到貧困群眾心坎上，幫助他們樹立自力更生、勤勞致富的正確觀念，才能拔掉窮根，提高脫貧內(nèi)生動力。
