一、定義
運(yùn)用客家點(diǎn)心制作工藝對(duì)原料進(jìn)行加工，制作具有廣東嶺南飲食文化與客家傳統(tǒng)地方風(fēng)味特色點(diǎn)心、小吃的能力。
二、適用對(duì)象
運(yùn)用或準(zhǔn)備運(yùn)用本項(xiàng)能力求職、就業(yè)人員，或者具有擅長制作客家特色點(diǎn)心、小吃的人員。
三、能力標(biāo)準(zhǔn)和鑒定的內(nèi)容
| 能力名稱：客家風(fēng)味點(diǎn)心制作 職業(yè)領(lǐng)域：中式面點(diǎn) |
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| 工作任務(wù) |
操作規(guī)范 |
相關(guān)知識(shí) |
考核 比重 |
| （一） 操作、安全與衛(wèi)生 |
1.操作嫻熟，工藝程序、步驟恰當(dāng)，沒有較大或原則性差錯(cuò) 2.掌握烹飪?cè)O(shè)備的安全操作方法，有良好的操作習(xí)慣 3.注重操作和食品衛(wèi)生、符合食品衛(wèi)生要求。有良好的衛(wèi)生習(xí)慣 |
1.原料加工、點(diǎn)心制作的工藝環(huán)節(jié)、工藝程序等知識(shí) 2.安全用電、消防、用火知識(shí)、生產(chǎn)事故常識(shí) 3.廚房常用設(shè)備、工用具安全使用知識(shí) 4.食品安全法律知識(shí) 5.食物中毒與預(yù)防知識(shí) 6.原料變質(zhì)知識(shí) 7.烹制過程中有毒物質(zhì)產(chǎn)生知識(shí) |
15% |
| (二) 面坯調(diào)制 |
能正確使用冷水、溫水、熱水、沸水和膨松劑，按程序調(diào)制具有客家風(fēng)味特色的面團(tuán)
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1.淀粉常識(shí) 2.客家風(fēng)味點(diǎn)心配料常用知識(shí) 3.秤、電子秤、量杯的相關(guān)知識(shí) 4.水調(diào)面坯的概念 5.各種水溫的面團(tuán)的調(diào)制方法和特性以及用途 6.膨松面團(tuán)的調(diào)制方法和特性以及用途 |
30% |
| (三) 生坯成型 |
1.能制作薯粉類坯皮，并按品種質(zhì)量要求成型 5.能制作筍粄、釀粄等客家風(fēng)味點(diǎn)心的餡料 |
1.揉面的方法、特殊技法和要求 2.搓條的概念、方法和要求 3.下劑的概念和要求、方法和用途 4.制皮的概念、方法和用途 5.面團(tuán)的膨松概念、方法和用途 6.餡料制作基礎(chǔ)知識(shí) |
30% |
| (四) 產(chǎn)品成熟
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1.能用蒸、烤、煎、炸、煮等常用烹調(diào)法，將水調(diào)面團(tuán)或淀粉類生坯制成合格的點(diǎn)心、小吃成品
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1.蒸制的概念、要求、特點(diǎn)和注意事項(xiàng)及用途 2.煎制的概念、特點(diǎn)、分類、方法和技術(shù)關(guān)鍵及用途 3.炸制的概念、特點(diǎn)、分類、方法和技術(shù)關(guān)鍵及用途 4.烤的概念、方法、要求和技術(shù)要領(lǐng)及用途 5.煮的概念、方法、要求和技術(shù)要領(lǐng)及用途 6. 客家地區(qū)飲食風(fēng)俗習(xí)慣（飲食文化），風(fēng)味點(diǎn)心、小吃的特點(diǎn) |
25% |
四、鑒定要求
（一）申報(bào)條件
達(dá)到法定勞動(dòng)年齡，具有相應(yīng)技能的勞動(dòng)者均可申報(bào)。
（二）考評(píng)員組成
考評(píng)員應(yīng)具備客家風(fēng)味點(diǎn)心制作的專業(yè)知識(shí)和實(shí)際操作經(jīng)驗(yàn)，并經(jīng)過考核獲得相應(yīng)考評(píng)員資格證書；每個(gè)考評(píng)組不少于4名考評(píng)員。
（三）鑒定方式與鑒定時(shí)間
鑒定方式采取實(shí)際操作考核，技能操作試題按照不少于120分鐘命制。
（四）鑒定場(chǎng)地設(shè)備要求
場(chǎng)地不少于50平方米，點(diǎn)心制作的設(shè)施、設(shè)備和工具齊全。室內(nèi)采光良好，通風(fēng)、供排水良好，整潔無干擾。衛(wèi)生、安全符合國家相關(guān)規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)。
