梅菜扣肉、鹽焗雞、釀豆腐、蘿卜粄、艾粄、甜粄……你真的吃過正宗的客家菜、客家點心嗎？3月5日，市人社局發(fā)布《客家風(fēng)味菜烹飪專項職業(yè)能力考核規(guī)范（試行）》（以下簡稱《客家菜考核規(guī)范》）和《客家風(fēng)味點心制作專項職業(yè)能力考核規(guī)范（試行）》（以下簡稱《客家點心考核規(guī)范》），“客家菜師傅”專項考核標(biāo)準(zhǔn)正式出爐，考評合格即可獲得相關(guān)專項職業(yè)能力證書，持證烹飪正宗的客家菜、客家點心。
陳鋼文正在培訓(xùn)學(xué)生的廚技。（連志城 攝）
近日，本報記者專訪中國烹飪大師、中國客家菜研發(fā)培訓(xùn)基地學(xué)科帶頭人、國務(wù)院特殊津貼專家、廣東烹飪協(xié)會客家菜專業(yè)委員會主任、兩項考核規(guī)范制定團(tuán)隊首席專家陳鋼文，深度解讀《客家菜考核規(guī)范》和《客家點心考核規(guī)范》。
梅州牽頭“客家菜師傅”考核
2018年8月，省人社廳印發(fā)《廣東省“粵菜師傅”工程實施方案》，提出要制定粵菜烹飪技能標(biāo)準(zhǔn)開發(fā)和“粵菜師傅”評價認(rèn)定框架指引，建立“粵菜師傅”相關(guān)的職業(yè)資格評價、職業(yè)技能等級認(rèn)定、專項職業(yè)能力考核、行業(yè)企業(yè)崗位要求等多層次評價體系，推動地方、院校、行業(yè)企業(yè)開展地方特色粵菜烹飪技能標(biāo)準(zhǔn)開發(fā)和“粵菜師傅”評價認(rèn)定工作。
為做好“粵菜師傅”標(biāo)準(zhǔn)制定和人才評價工作，省人社廳按照省級統(tǒng)籌、省市聯(lián)動的方式，以風(fēng)味相近、地域相鄰為原則，以廣府菜、客家菜、潮汕菜為重點，分別由廣州、梅州、潮州牽頭，完成廣府風(fēng)味菜烹飪、廣式點心制作、廣東燒味制作、客家風(fēng)味菜烹飪、客家風(fēng)味點心制作、潮式風(fēng)味菜烹飪、潮式風(fēng)味點心制作、潮式鹵味制作等8個“粵菜師傅”專項考核標(biāo)準(zhǔn)的制定，推動建立“粵菜師傅”烹飪技能標(biāo)準(zhǔn)。
2019年3月，我市發(fā)布《客家菜考核規(guī)范》和《客家點心考核規(guī)范》，為“客家菜師傅”提供了一個統(tǒng)一的評價認(rèn)定標(biāo)準(zhǔn)，進(jìn)一步推動了“粵菜師傅”評價體系的構(gòu)建完善，以及“粵菜師傅”工程實施方案的貫徹落實。
菜品實操考核四大烹飪技巧
記者從有關(guān)部門獲悉，《客家菜考核規(guī)范》和《客家點心考核規(guī)范》由市人社部門發(fā)動市餐飲行業(yè)協(xié)會，組建以陳鋼文為首席專家的團(tuán)隊，走訪各地，搜集材料，調(diào)研交流，結(jié)合廣東嶺南飲食文化與客家傳統(tǒng)地方風(fēng)味制作技法，歷時兩個月完成制定。
《客家菜考核規(guī)范》和《客家點心考核規(guī)范》不設(shè)理論考試，主要考核通用常規(guī)的工藝技能和鄉(xiāng)土本地菜肴制作?！犊图也丝己艘?guī)范》考核包括操作、安全與衛(wèi)生（15%），原料初加工（20%），原料切配（20%），菜肴烹制（45%）4個部分?！犊图尹c心考核規(guī)范》考核包括操作、安全與衛(wèi)生（15%），面坯調(diào)制（30%），生坯成形（30%），產(chǎn)品成熟（25%）4個部分?！耙詫嵅贆z驗刀功、火候、調(diào)味、芡色這四大核心烹飪技巧，能夠更好地與精準(zhǔn)扶貧、鄉(xiāng)村振興對接，讓考生通過考核真正掌握客家菜、客家點心烹飪技巧，在餐飲行業(yè)就業(yè)、創(chuàng)業(yè)?！标愪撐恼f。
此外，考核中所規(guī)定的菜品也是有講究的?！拔覀兺ㄟ^走訪了解梅州、河源、惠州、韶關(guān)四大客家地區(qū)的特色風(fēng)味佳肴，確定了A、B兩個模塊的考核菜品，其中A模塊為必考菜品，B模塊為選考菜品?！标愪撐母嬖V記者，A模塊有4個菜品，考生隨機(jī)抽取1個；B模塊有12個來自四大客家地區(qū)的經(jīng)典菜品，考生可根據(jù)地域差異自主選擇2個?！皳?jù)介紹，《客家菜考核規(guī)范》的必考菜品為客家紅燜肉、客家釀豆腐、魚丸湯和三杯雞，《客家點心考核規(guī)范》的必考菜品為客家南瓜餅、艾粄、算盤子、煎蘿卜粄，皆為比較具有技能型和代表性的客家特色風(fēng)味菜、風(fēng)味點心。
客家菜培訓(xùn)教材預(yù)計5月出版
“在我看來，美食是一個城市最美的符號，代表了這個地區(qū)的生活水平，匯聚了這個地區(qū)的文化積淀和民俗風(fēng)情?！标愪撐母嬖V記者，兩項考核規(guī)范中所選擇的菜品，除了能夠充分考核四大核心烹飪技巧外，更是獨具匠心、城市記憶深刻、能夠留住鄉(xiāng)愁的，很大一部分還是非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。“一通百通”，通過考核的“客家菜師傅”，對烹飪其他客家菜、客家點心基本也是信手拈來，基本具備了在客家餐飲行業(yè)就業(yè)、創(chuàng)業(yè)的烹飪技能。
考核技能性和代表性兼具的必考、選考菜品如何才能夠“一次過”呢？
“‘客家菜培訓(xùn)教材’已審稿完畢，預(yù)計能夠在5月份出版?！标愪撐耐嘎?，“客家菜培訓(xùn)教材”收錄了130多個來自四大客家地區(qū)的菜品，其中便包括考核規(guī)范中的16個客家菜和16個客家點心。目前，市人社局正緊鑼密鼓開展各縣（市、區(qū)）客家菜大師工作室建設(shè)工作，承擔(dān)“客家菜師傅”相關(guān)培訓(xùn)職能，挖掘和提升農(nóng)民、貧困戶或餐飲從業(yè)者的客家菜、客家點心烹飪技能，培訓(xùn)結(jié)束后統(tǒng)一報名參加考試。另外，具備培訓(xùn)資格和能力的學(xué)校，也可招收、培訓(xùn)考生。
“‘培訓(xùn)+考核’的模式，能夠有效推動‘客家菜師傅’烹飪技能的標(biāo)準(zhǔn)化提升，避免了傳統(tǒng)‘師帶徒制’導(dǎo)致的‘一菜百做’‘一菜百味’尷尬處境。”陳鋼文說，政府主導(dǎo)、協(xié)會推動的“客家菜師傅”人才培育工程，也使餐飲行業(yè)先行者反哺社會的意識提高，大家想的不再是“教會徒弟餓死師傅”，而是把技術(shù)、產(chǎn)業(yè)帶到農(nóng)村、帶給農(nóng)民，以“一門手藝帶活一門產(chǎn)業(yè)，一個手藝人帶活一片鄉(xiāng)村”，達(dá)到產(chǎn)業(yè)興旺、富民興村。
