▲“客家炒黃粄”，色澤金黃誘人，入口香甜軟滑。
▲黃粄原料有三樣 ：禾米、草木灰和黃梔。
▲黃粄傳統(tǒng)制作工藝之“打黃粄” 。
▲禾米團(tuán)打至軟松，劉新明等人速將其倒至案板上，開始一番揉搓。
□梅州日報記者 傅思林/文 鐘小豐/攝
“客家妹子打黃粄，全靠一身好腰板。打到禾米繞繞韌，吃到嘴里香噴噴?！秉S粄是客家人喜愛的一種美食，其中以平遠(yuǎn)禾米黃粄為正宗，被列入梅州市第二批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。日前，記者前往黃粄制作專業(yè)村——泗水鎮(zhèn)梅畬村，走訪以平遠(yuǎn)黃粄制作技藝非遺傳承人劉新明為代表的一批制作人，尋找這百年傳承的“好味道”。
百年工藝捶出好味道
“黃粄原料有三樣：禾米、草木灰和黃梔?！鼻宄苛c(diǎn)，村民劉玉秀起了個早，把待蒸的禾米倒入飯甑，又將草木灰與黃梔加水?dāng)嚢?，用布濾成“灰水”。她告訴記者，在原料準(zhǔn)備中，“灰水”的獲取最為麻煩，“并非所有植物的草木灰都能做黃粄，要找‘黃杈樹’，才能有清香自然的口感，而黃梔的作用在于調(diào)色。此兩種材料都取自天然，要提前上山采伐?！?/span>
制作黃粄是慢工出細(xì)活。50分鐘后，劉玉秀揭開飯甑，取出飯干團(tuán)，用“灰水”分層澆透，再蒸至冒氣。一番等待，熱騰騰、金燦燦的飯團(tuán)已然出甑，濃郁米香撲面而來，接下來便要“打黃粄”了。此時平遠(yuǎn)黃粄制作技藝非遺傳承人劉新明搬出具有百年歷史的石臼，為記者演示了傳統(tǒng)“打粄”技藝：隨著他將木槌一次次高舉過頭頂，臼中黃粄發(fā)出有節(jié)奏的悶響，宛如一曲美妙的鄉(xiāng)村交響樂……
禾米團(tuán)打至軟松，劉新明等人速將它倒至案板上，開始一番揉搓?！靶鲁龅狞S粄一遇空氣，表皮便干燥起來，此時趁熱揉搓，成品才能有爽滑的口感。”眾人隨后又將黃粄滾為長條狀，抹上茶油，這才算大功告成。為什么黃粄一定要用禾米和茶油？劉新明解釋說：“禾米比大米軟，又比糯米稍硬，用來制黃粄是最合適的。而茶油能與‘灰水’較好融合，互不影響口感。這都是老祖宗傳下的經(jīng)驗?！薄?/span>
據(jù)劉新明介紹，平遠(yuǎn)黃粄的制作已超過 300 年歷史，美味聞名于閩粵贛三省。它在米質(zhì)上保留了更多的谷物精華，具有健脾養(yǎng)胃的功效，吃法亦多樣，可蘸醬生食、入油煎炸、包餡釀餃……在餐桌上，記者品嘗了由梅畬村民制作的“客家炒黃粄”，其色澤金黃誘人，散發(fā)出陣陣禾米清香，入口則頓覺香甜軟滑，口齒留香……
推陳出新廣拓新出路
“我從小好吃黃粄，跟著爺爺和爸爸做，耳濡目染就學(xué)會了。初中畢業(yè)后，也沒選擇其他行當(dāng)，就回到泗水梅畬村，就想把這個發(fā)揚(yáng)光大?！眲⑿旅饕患胰俗鳇S粄，跟黃粄打了大半輩子交道，從村中小作坊，到縣城門店，再到成立公司，他為黃粄帶來許多創(chuàng)新和發(fā)展。
十余年前，劉新明便有將黃粄打入市場的打算，卻在工藝上遭遇阻礙?！半y在耗時長，按照傳統(tǒng)做法，光打黃粄便要一整天。我因為讀過書，受鎮(zhèn)糧所的攪面機(jī)啟發(fā)，就琢磨發(fā)明一個類似的機(jī)器出來?！闭f干便干，劉新明自學(xué)機(jī)械知識，反復(fù)前往大柘鎮(zhèn)選材料、做模型，改良攪拌刀片，夜以繼日地投身其中，總算做出樣機(jī)，但失敗卻接踵而至。
“發(fā)現(xiàn)用不了，因為黃粄和面不一樣，它是高溫的，一進(jìn)機(jī)器，軸承就受熱滴黃油，就不能吃了?！币环に伎嘞耄麌L試?yán)貌栌痛纥S油作為機(jī)器潤滑劑，這樣即使受熱融化，也不影響衛(wèi)生。又是幾番實(shí)驗，足足花費(fèi)了劉新明三年心血，“攪黃粄機(jī)”終于發(fā)明成功，很快在“黃粄界”引發(fā)轟動，接著漸漸流行起來。黃粄自此得以規(guī)?；a(chǎn)，走向市場。
此外，劉新明還嘗試在黃粄的菜品上“出新招”?！耙驗閭鹘y(tǒng)的黃粄在大家記憶中都是長條狀，吃法也比較簡單。但我就想能否改變一下它的造型，或與其他食材相結(jié)合，可能更受消費(fèi)者歡迎?！?span>2016年，劉新明大膽將黃粄搟成面皮，以香菇瘦肉做餡，發(fā)明出“黃粄餃子”，一經(jīng)推出便熱銷。之后他又發(fā)明了“雞湯黃粄”。
近年來，隨著電子商務(wù)和物聯(lián)網(wǎng)興起，劉新明將黃粄送上“網(wǎng)路”，最遠(yuǎn)銷到北京、黑龍江等地，年銷售額近10萬元?！案r吃的一樣”“讓我想起家鄉(xiāng)的味道”……每每看到網(wǎng)友這樣評價，劉新明便倍感驕傲。如今，劉新明已年過六旬，仍每年堅持做上萬斤黃粄，后繼者則是其女劉玉鳳?！拔乙堰@門手藝代代相傳，讓這個味道百年不變！”劉新明笑著說。
