我們藍(lán)源村出了很多廚師！”記者最近跟梅州客天下國際大酒店西餐主管王鑫祥聊天時，他不經(jīng)意說出了這句話。當(dāng)前廣東省正在大力實施“粵菜師傅”工程，梅州市也正在打造“客家菜師傅”工程，助力鄉(xiāng)村振興。王鑫祥“透露”的這個信息，引起了記者的極大興趣。
春光明媚的一天，記者一行探訪位于“世界長壽鄉(xiāng)”蕉嶺縣的南磜鎮(zhèn)藍(lán)源村。
熱情好客：幾乎人人都能在灶臺前露一手
從梅城出發(fā)，驅(qū)車走了40多公里的高速公路和國道，經(jīng)過蕉嶺縣城后又走了20多公里彎彎曲曲的省道和縣道，翻山越嶺來到林木茂盛、山清水秀的藍(lán)源村。還沒有好好地看看優(yōu)美的自然環(huán)境，我們就迫不及待地想了解藍(lán)源廚師村的更多情況。據(jù)村干部介紹，藍(lán)源村是一個有2200多人、580多戶家庭的小山村，近四分之一的家庭有成員從事廚師或相關(guān)工作，目前正在外地酒店餐館等從事廚師職業(yè)的有76人。40歲出頭的村黨總支部副書記黃劍強，就是一名廚師，在南磜圩鎮(zhèn)經(jīng)營一家飯店已有十多年時間。他告訴記者，從二十世紀(jì)90年代開始至今的30年間，藍(lán)源村先后有約300人從事廚師職業(yè)，藍(lán)源廚師的足跡遍布祖國大江南北。
我們很是好奇，藍(lán)源村出了那么多廚師的來由是什么呢？
南磜鎮(zhèn)黨委書記王洪星一語道破緣由：“藍(lán)源村廚師多主要跟村里人一直以來民風(fēng)淳樸、熱情好客有關(guān)。村里不管是紅白好事還是民俗節(jié)日，不管是親友到訪還是宗族祭祀，熱熱鬧鬧地擺上幾桌宴席是必不可少的?！蓖鹾樾窃谀洗w鎮(zhèn)工作多年，平時下鄉(xiāng)走訪和調(diào)查過程中對該村的這種傳統(tǒng)和習(xí)俗早有了解。黃劍強介紹：“擺宴席少不了廚師，我們都是自己‘上陣’做廚的。掌勺的年紀(jì)大了就小一輩的接上，其實小一輩平時耳濡目染也能在灶臺前露一手。久而久之，傳承了一大批喜歡追求‘舌尖上美味’的人。這就是藍(lán)源廚師的起源?！?/span>
地處偏遠(yuǎn)：外出做廚成發(fā)家致富的主門路
“我們村真正開始有人外出從事廚師職業(yè)，還是在20世紀(jì)80年代末90年代初的時期?！秉S劍強回憶道，“藍(lán)源村地處偏遠(yuǎn)，山多地少，除了竹木資源豐富外沒有什么產(chǎn)業(yè)，以前村民基本上沒有什么穩(wěn)定的收入來源。在改革開放大潮中，很多人開始走出小山村外出謀生?！庇捎谧鰪N師門檻低，一些習(xí)慣在灶臺前露一手、喜好廚藝的藍(lán)源人就把廚師作為打工的首選職業(yè)。
在20世紀(jì)80年代末90年代初，張貴祥和張方、張標(biāo)兄弟等一些村民離開藍(lán)源村外出做廚，不僅讓家庭脫貧，還致富奔康。在他們的帶動下，一批又一批村民外出從事廚師職業(yè)，不僅在蕉嶺縣城，而且在珠三角地區(qū)甚至山西、河北、山東等地都有他們的足跡。
藍(lán)源有很多家庭因為從事廚師這一職業(yè)實現(xiàn)了家庭脫貧致富?！八{(lán)源村有很多年輕的總廚，收入多為每月八千元至一萬元不等，在高級酒店賓館就業(yè)的總廚月收入可達(dá)兩萬元左右甚至更多?！睆垏h、何增勇、黃劍強等人向記者透露了藍(lán)源廚師的收入水平，而張標(biāo)現(xiàn)在是深圳羅湖香格里拉酒店行政副總廚，早已在深圳安家置業(yè)。蕉嶺縣城國道邊的年增飯店，是當(dāng)?shù)匾患翌H有年份、知名度很高的飯店。這家飯店的老板王元增是藍(lán)源人，年增飯店是藍(lán)源廚師在蕉嶺開辦的規(guī)模最大的中餐館。王元增1996年從木匠轉(zhuǎn)行做廚師。起初他在縣城開的是以煮粉面為主的小快餐檔口。之后，自我調(diào)侃開飯店主要原因是“好食”的王元增“胃口”越來越大，生意越做越紅火。就在現(xiàn)在做飯店的這幢樓，他從租一個店面開始，發(fā)展到買下這幢3層高、橫跨7間店面的樓，擁有近20間廂房、3個大小不一的大廳。王元增說藍(lán)源村很多家庭因做廚師而發(fā)家致富，他自己更是實現(xiàn)了從廚師發(fā)展到縣城知名品牌飯店老板的跨越。外出做廚的黃建華、黃開益等也是越做越大，從廚師升級到連鎖餐廳、特色餐館的老板。
“傳幫帶”：藍(lán)源廚師源源不斷涌現(xiàn)
“我的叔叔王鑫祥，侄子王國清、王國鈞，我堂弟王煌生、王錦生，我堂侄王炳浩、王成杰等都是我?guī)С鰜淼?。”在廣州增城賓館任西餐總廚的王昌生很是自豪地告訴記者，他的家族里絕大部分是男丁，目前都在各地做廚師，而他本人也是跟著舅舅走上了廚師這條路的。
在藍(lán)源村，如果說像王昌生這樣一個家族出了那么多廚師是很稀罕的話，那么父子廚師、兄弟廚師、叔侄廚師、舅甥廚師則比比皆是?？图夜耪Z云，“有樣學(xué)樣”。出生和成長在同一個地方，看到人家做廚發(fā)家致富，自己也跟著走這條路。自己外出做廚好掙錢，就把還在小山村“靠山吃山”的家人或親友帶出來做廚謀生。正是這種“傳幫帶”的良好風(fēng)氣，藍(lán)源廚師的隊伍越來越壯大。其中，多年來經(jīng)張標(biāo)介紹外出的藍(lán)源廚師有近30位。王元增也帶出了不少藍(lán)源的徒弟，跟他學(xué)做廚的一位侄子還在縣城開了一家飯店。王昌生走南闖北，嘗盡酸甜苦辣，“為幫助家里的親人增收致富，我?guī)铀麄円黄鹱鰪N師?，F(xiàn)在看到他們一個個當(dāng)上了廚師長，心里非常高興和自豪”。
藍(lán)源廚師的廚藝，也從做客家菜、中餐，發(fā)展到做西餐。東莞南華國際酒店西餐總廚何增勇、揭陽榕江大酒店西餐行政總廚張國鋒等一大批高級廚師紛紛涌現(xiàn)出來。
如何利用好藍(lán)源村廚師多的資源和優(yōu)勢推動鄉(xiāng)村振興？南磜鎮(zhèn)黨委書記王洪星介紹了下一步的計劃：一是要搭建交流培訓(xùn)平臺。建立“黨建+鄉(xiāng)廚+協(xié)會+院?！苯涣髋嘤?xùn)模式，定期邀請餐飲協(xié)會廚師、院校廚師專業(yè)師生，與黨員廚師、干部廚師交流學(xué)習(xí)，推動“送技下鄉(xiāng)”。二是做好品牌培訓(xùn)。發(fā)揮藍(lán)源村鄉(xiāng)廚資源豐富、菜色品種多樣的優(yōu)勢，創(chuàng)造特色菜品牌。通過品牌培訓(xùn)，建立線上線下銷售，真正把特色菜推出去。三是加強食品安全培訓(xùn)，聯(lián)合市場監(jiān)管等部門開展鎮(zhèn)村食品安全知識培訓(xùn)，提高鄉(xiāng)廚安全意識，提升南磜鎮(zhèn)客家廚師綜合水準(zhǔn)。
向山取材，山珍土味端上餐桌
“開始破竹筒啦！”臨近中午，藍(lán)源村山支山家庭農(nóng)場的主人黃開益用洪亮的嗓門招呼前來就餐的食客取食新鮮出爐的竹筒飯。這位20多年前就從藍(lán)源村外出做廚的黃開益，發(fā)家致富后又重新回到藍(lán)源村，建起了這家以種茶、種竹、養(yǎng)殖、農(nóng)家樂為一體的家庭農(nóng)場。在一個沒有明火的簡易土灶前，記者看到,四根長約半米的竹筒正在鐵架上焗制，旁邊還煨熱著一堆黃泥。只見黃開益戴上手套，先是把竹筒拿起，用刀對半破開，亮出透著金黃色的米飯，隨后扒開黃泥，掏出四只宣紙包裹著的土雞，手撕成塊?！斑@是我的特色竹筒飯和泥焗雞?！秉S開益笑著說，這些菜品都是以藍(lán)源村周邊的天然竹筍、農(nóng)家大米、竹林走地雞做原材料，很受城里顧客的歡迎。
據(jù)黃開益和黃劍強介紹，隨著近幾年鄉(xiāng)村旅游的發(fā)展，越來越多的城里人追求回歸質(zhì)樸的田園生活。他們在藍(lán)源村經(jīng)營農(nóng)家餐飲，主打的特色菜品都是紅菇、竹筍等藍(lán)源山珍。紅菇常用于跟其他食材一起煲湯，竹筍則炒、燒、拌、熗樣樣皆可，特別是春筍、冬筍，常用于烹飪竹筍煲，獨有的美味讓不少慕名前來的食客們大快朵頤，回味無窮呢。
(本文來源于《梅州日報》2019年4月6日第6版)
